Etikettarkiv: lamm

Chefs Table på AG

Idag startade en ny fas för mina små lamm, de ska bli tillagade av proffs och premiären stod på Restaurang AG och dessutom Chefs Table lunch, mitt i händelsernas centrum!

Jag gillar verkligen både Rolfs Kök (jag har en gång i tiden försökt äta hela menyn under en månads tid men orkade inte börja om när Johan ändrade den) och AG och att få hjälp av Johan känns kanonroligt. Lammkungen himself, Håkan Fällman, tackade också ja och jag fick lära mig en del nya saker om lamm jag inte kunde tidigare.

Dagens kock var Patrik Loohagen som drog igång direkt när jag kom in i köket på förmiddagen och började bena ur steken. Legget fick dock vara kvar, från knät och nedåt. Efter lite brottande med benet så fylldes insidan med en blandning av citronzest och timjan för att sedan bindas ihop.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Jag kunde inte motstå att lägga upp skapelsen på fällen från 1401:

Upplagning på AG

Sedan stektes den färdigknutna steken på snabbt och sedan fick den ligga i en panna över rätt hög värme där Patrik stod och öste en blandning av olja, smör och vitlök (det är mer eller mindre förbjudet att göra hål och sticka in en vitlök i en lammstek hälsar Håkan btw, den blir bara bitter)  i säkert 10-15 minuter till ytan var gyllenbrun. En rejäl kvist rosmarin på toppen också så klart. Efter det in i ugnen till innertemperaturen är dryga 54 grader.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Under tiden dök gästerna upp och jag hade lite genomgång av lammets resa sedan förra gången allt från första fårsexet, lamming och allt fram till styckningen. iPad är klart enklare än diabilder… Dessutom startade stora frågestunden till Håkan och Johan om kött, lamm, vin och allt möjligt.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Vi hann dessutom smaka lite av vinerna Andreas från Tryffelsvinet hade med sig medan maten lagades klart. Simonsig Blend Cape, Croez Hermitage och Meerlust Rubicon

NLT_3996_low

I vilket fall, doften i köket är helt fantastisk så hungern är det inget fel på och den var lystna blickar på steken när den kom till bordet.

Lammstek fylld med citronzest/timjan stekt, öst och sedan bakad i ugn på en bädd av gräddstuvade coco blanc bönor blandat med bondbönor. Till det blancerade grönsaker (grön/vit sparris samt morröter) som rostats i lammfett och sedan en sås. Just det, en ramslökmajonäs också!

Upplagning på AG Upplagning på AG

Om någon undrar hur man sedan skär bort kött från benet så är Johans svar bowie-kniv

Upplagning på AG

Middagen toppades med ett vaniljhjärta och kaffe, perfekt!

Betyget på kocken var 5 lamm av 5 och det fick faktiskt lammköttet också, ok…. kanske 4,5 av 5 då men alla var nöjda.

Håkan: ”Bra lammsmak och bra tuggmotstånd, knaprigt!”

Jag ska renskriva ihop alla ingredienser och hur allt tillagades men det får vänta en stund!

Tack Johan för att du släppte in oss i ditt kök (från oss alla som var med)

Nästa gång blir det nytt kök, ny kock och ny del på lammet :-)

Ps, Mitt hjärta som var sjuk hemma tackar för take-away påsen :-) Ds

Upplagning på AG

Ps 2, Chefs table är kockens eget bord i köket och på AG är det en brakmiddag som man aldrig glömmer, enligt Johan… räkna med att det kommer en bokning snart! Ds 2

 

Att stycka ett lamm

Jag har verkligen tänkt på styckningen länge men det har känts avlägset när de trippade omkring i hagen och letade örter och skott. Man kan lugnt säga att det var lite annorlunda när jag hämtade dem på HKSCAN och lastade in dem i bilen men nu känns det helt naturligt att ta nästa steg.

Nu har jag lärt mig att stycka lamm, vilket inte på något sätt säger något om kvaliteten på styckningen. Det blir i alla fall inga lammracks….

Kallt och rått var det när vi kom hem till Kenneth och skulle gå loss på lammen. Evvi var med men inget styckande för henne, det fick räcka med att titta på. Hon tyckte lammen var roligare när de levde.

Styckning Styckning

På med kockrocken och förkläde över kläderna för att hålla värmen (tack Mia på Segers) och fundera lite på hur det ska gå.

Styckning Styckning

Sedan körde vi igång, Kenneth visade hur det skulle gå till på 01401 och sedan fick jag ta 01402.

Lammet delas kort och gott i tre delar som nedan. Något förenklat framdelen med bog, nacke, rygg, lägg, bringa, entrecote, file, mellanpartiet med sadeln, slakstek/tunnbringa, lite grytbitar och sist bakdelen med stekarna och lägg. Här finns mer detaljer, vi grovstyckade och jag kommer ta ut finare delar senare.

Styckning

Som sagt Kenneth visade och jag försökte komma ihåg. Nedan första delningen mellan femte och sjätte revbenet och sedan till höger tar vi ut bogen, med läggen kvar.

Styckning Styckning

Jag fick lära mig att finlira slaksidan vilket var lite pilligt med revbenen men det löste sig.

Styckning Styckning

Dessutom fick jag till en riktigt fin delning mellan lägg och steken.  Vi gjorde flera varianter på stek. Hela benet med lägg, med ben kvar men utan lägg samt urbenad. Till höger nedan höll jag på att få los stekarna från 01402. Svårt att få det helt snyggt men det gick ok!

Styckning Styckning

Det tog några timmar men blev riktigt bra, och roligt. Vi hann med att mala lite lammfärs också på de delar som blev över. En riktigt fet och en lite magrare. Får se om det blir lammisterbandsburgare av dem! Dessutom ett riktigt fin lammsadel!

Styckning Styckning

Det var verkligen superkul och nu är det dags att dra igång tillagningen! Jag återkommer om vilka som ska hjälpa mig laga de olika delarna och när men jag har en del kockar som sagt ja. Det ska verkligen blir superkul, jag har ju drygt 35 kilo som ska tillagas….

Styckning

 

Slakt

Upp tidigt och iväg till HKScan i Linköping.

Jag har sett fram emot slakten sedan ett år tillbaka för att se hur jag ska reagera.Det känns i alla fall tryggt att de företag som sköter slakt av våra boskapsdjur gör sitt jobb ordentligt även fast det hade varit intressant att få se hur känslorna blev att se dem i ögonen vid slakten.

Jag var dessutom där för tidigt och mina små lamm var inte klara men vänlig personal fixade det kvickt. De var alltså slaktade men inte färdiga för transport.

Det var i alla fall lite märkligt att backa upp bilen mot lastkajen och ta emot två hela lammkroppar, 01401 på 18,5 kilo och 01402 på 16,5. Slaktvikt alltså, det vill säga med benen kvar i köttet. Ordentliga bitar i alla fall. Det råder fotoförbud på området men så här ser de i alla fall ut när jag hängt upp dem där de sedan fick hänga i 8 dagar. Ni kanske kommer ihåg Kenneth från jägarexamen. Hälsenan är perfekt att hänga dem i!

Nyslaktade lamm Nyslaktade lamm

Så konstigt att ha dem hängandes här när de bara i går gick i hagen och betade.

Konstigt.

 

Avfärd till Scan

Nu är det dags, lastbilen har kommit till Öknaskolan och lammen ska samlas ihop och åka till Scan i Linköping för att slaktas!

Tyvärr kommer jag inte få följa med mina lamm och vara med i slaktögonblicket. Det är lite blandade känslor som jag fick meddelandet i går kväll. Dels vill jag verkligen veta hur det känns och om det blir svårare att sedan tillaga och äta dem efter slakten men samtidigt är det kanske lite skönt att slippa se det.

Oavsett hade jag tänkt dokumentera det i bilder för att ni som följer bloggen skulle se hur det faktiskt gick till! Jag får återkomma med en beskrivning av det när jag pratat igen med Scan.

Fårhunden var lite hjälp på vägen ut till lastbilen och 01402 lastades först så hon stod och väntade på storebror 01402 när han kom farande uppför rampen.

Nu var de på väg och i skrivandets stund är allt redan klart. De slaktades tidigare idag och i morgon ska jag iväg och hämta köttet. Fårskinnet kommer få vänta några månader innan det är hos mig, jag har i alla fall tid att fundera på vad jag ska göra av det.

bild 1_1bild 2_1

bild 2_2bild 2_3

När lastbilen lämnade Öknaskolan har det gått nästan ett år sedan det startade och det är två rejäla lamm som är på väg till Scan.

Uppmärkta och klara

Innan de skickas till Scan för slakt måste de märkas ordentligt. De måste ju veta vart lammen ska sen och vad som ska tas reda på.

Den gröna markeringen visar att jag ska göra återtag på köttet och den röda att jag ska göra återtag på skinnet. Kort och gott att jag ska hämta dem efter de är slaktade.

Sedan är det sista kvällen med gänget i fårhuset (onsdag kväll) innan det är dags för hämtning och slakt.

Så här stiliga var de, rena examensklädseln:

bild 1 bild 2

Tack Susanne för bilderna!

 

Dagen i hagen!

Det är verkligen skönt att ta en sväng ut i fårhagen och sitta ner med flocken och vara lite social, det är som balsam för själen!

Vi passade på när solen sken och det var varmt och skönt. Jag som vanligt i mina ”fårkläder” som varit med sedan första gången. De är numera skitiga och söndertuggade men jag tror att det hjälper fåren att komma ihåg mig om jag luktar samma varje gång, eller kläderna i alla fall. Om vi är flera i hagen så kommer de i alla fall fram till mig och stannar där först så jag tror att det hjälper. Evvi var lite tjusigare klädd :-)

Lammen i hagen Lammen i hagen

Vi slog oss ner i gräset och den första laddningen får kom fram för lite kli. Idag var de särskilt keliga och trodde jag skulle bli helt söndernosad/tuggad. De hälsade ovanligt länge och var skulle lukta överallt. En av tackorna är dessutom expert på att krafsa på en när hon inte får tillräckligt med uppmärksamhet (jag tror dessutom att hennes lamm göra samma sak numera) men det slutar alltid med att hon lyckas få ner frambenet i min stövel så jag måste hjälpa henne ut. Dessutom fick vi se exakt hur lång en fårhals kan bli när det är skönt att bli kliad på den…

Lammen i hagen Lammen i hagen Lammen i hagen Lammen i hagen

Efter en liten stund insåg vi att baggen 13040 och hans gäng stod en bit bort och såg hårda ut. De höll på och tuffade sig en stund och visade exakt hur coola de var innan de försvann när jag utmanade dem lite, sen var de coola på håll. 01122 hade en mer lugn inställning till besöket och låg och spanade lite bland de andra. Hon är rätt reserverad och skyddar sina små när jag kommer, hon kanske har en föraning om var som kommer om några månader.

Lammen i hagen Lammen i hagen

Efter en stund fick jag fatt på 1401 och hälsade. Han brukar inte vara så social och håller sig också undan men idag var det annat, vi hängde en liten stund. Han börjar bli riktigt stor nu och har en redig hornutväxt som jag tror kliar lite, osäker på det. I vilket fall så kommer det bli en ordentlig stek av honom som han växer.

Lammen i hagen Lammen i hagen

Lockrop

Efter tillräckligt många besök i hagen och timmar sittandes i gräset kan det ibland bli lite långtråkigt. Jag försöker prata så mycket som möjligt med lammen och nu börjar mitt bräkande bli igenkänt. Det går att variera ton och styrka och svaren blir olika, och det är olika individer som svarar. Det är jättekul och tur att ingen ser eller hör mina övningar…

Hittar jag dem inte direkt bräker jag lite och 2-3 av de mindre lammen svarar alltid… ser iofs ut som frågetecken när jag dyker upp men ändå…

Lamm_jakt_1_low Lamm_jakt_2_low

 

Lammsadel

Just nu är det besök av svärfar från S:t Petersburg som råkar gilla lamm mycket så jag grävde fram en lammsadel från Umeå jag hade liggande i frysen.

Busenkelt:

Gnugga in i salt och peppar, gnid in färsk vitlök runt om och snitta fettkappan enligt eget tycke och stek sedan på den köttiga delen i varm panna med lite smör i. Jag premiärkörde dessutom min egna ”När Lammet Tystnar kockrock” (Tack till Mia på Segers) men lämnade byxorna idag, lite för varmt för långbrallor.

Lammsadel1

Jag stekte även på fettkappan lite snabbt men mest för att jag tappade den i stekpannan….

Lammsadel2

In i ugnen med timjan, vitlök och peppar, samt lite olivolja i botten men det behövs inte, det är tillräckligt med fett för att klara sig utan, men jag gillar smaken. Skulle haft rosmarin också men den var slut. En klyftad rödlök åkte med men mest för att den skulle smaksätta skyn till såsen.

Sätt ugnen på 200 grader och ta ut när temperaturen passerar 70 grader för lite rött kött, 75 blir i mitt tycke för mycket. Lägre temperatur går också så klart men tar lite mer tid.

Lammsadel3

Sen är det bara att låta den vila några minuter och sedan skära ut de köttiga delarna. Det blir schysst att sedan lägga tillbaka dem i sadeln vid servering tycker jag.

Lammsadel4

Skyn kan man sedan koka upp med grädde och reda lite snabbt, smaka av om sälta behövs. Jag valde att smörsteka färskpotatis till idag och servera med en vinbärsgelé.Men bilderna får ni klara er utan, vill ju inte ta fokus från lammet….

 

Glad Midsommar

Det är helt galet hur stora de börjar bli, de är fortfarande söta små rackare men mer söta än små! De bor ju ute på heltid och njuter av den varierande försommaren och laddar för att äta hagen ren på skott och örter. Mums för smaken på köttet!

Får är faktiskt riktiga finsmakare (fick jag lära mig av Håkan Fällman) och äter gärna skott och letar fram örter och annat gott. Det gillar alltså lågt gräs så de hittar det de letar efter.

Hur som helst, en riktigt trevlig och glad Midsommar önskas från 01122, 01401 och 01402 i fårhagen och Mattias, Evvi, Susanne, Annie och Öknaskolan!

midsommarlamm1 midsommarlamm2 midsommarlamm3 midsommarlamm4

Restaurang AG

Igår var jag förbi Restaurang AG där det hölls en presentation om skotskt kött vilket även omfattade lamm. För dagen var dock fokus på nöt men jag hann ändå prata lite med Håkan Fällman som under de senaste 27 året jobbar stenhårt med att ta fram det perfekta lammet. Jag ska vid tillfälle prata mer med honom om lamm och kanske skrapa på ytan av de kunskaper han har.

Man kan i alla fall säga att Håkan gillar kött, vilket också Johan Jureskog gör som tillagade lite smakprover av en Skotsk kviga som var blandning av Limousin (mor) och Angus (far), ståtliga 328, 9 kilo i slaktvikt, uppväxt på Meadows farm i Ayrshire av bonden John Montgomery.

Jag tycker spårbarheten är sjukt rolig och köttbiten smakar bättre redan där, dessutom kan man få liknande spårbarhet på många lammuppfödare i Sverige om man bara ställer rätt frågor.

Jag ställde frågan till Johan (som också har Rolfs Kök) för nån månad sedan om han ville laga till en del av mina lamm i höst och svaret blev tveklöst JA! Mycket rolig så jag ska ta med en hel bog med ben och hela kalaset och sedan får vi se hur det blir tillagat hos honom på AG. det är en middag jag ser fram emot mycket! Undrar hur många en bog räcker till….

Först ska ju 1401 och 1402 väga till sig så de blir klara för slakt och det är ju först i höst!

Här är i alla fall lite bilder från igår:

Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell