Kategoriarkiv: Tillbehören

Chefs Table på AG

Idag startade en ny fas för mina små lamm, de ska bli tillagade av proffs och premiären stod på Restaurang AG och dessutom Chefs Table lunch, mitt i händelsernas centrum!

Jag gillar verkligen både Rolfs Kök (jag har en gång i tiden försökt äta hela menyn under en månads tid men orkade inte börja om när Johan ändrade den) och AG och att få hjälp av Johan känns kanonroligt. Lammkungen himself, Håkan Fällman, tackade också ja och jag fick lära mig en del nya saker om lamm jag inte kunde tidigare.

Dagens kock var Patrik Loohagen som drog igång direkt när jag kom in i köket på förmiddagen och började bena ur steken. Legget fick dock vara kvar, från knät och nedåt. Efter lite brottande med benet så fylldes insidan med en blandning av citronzest och timjan för att sedan bindas ihop.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Jag kunde inte motstå att lägga upp skapelsen på fällen från 1401:

Upplagning på AG

Sedan stektes den färdigknutna steken på snabbt och sedan fick den ligga i en panna över rätt hög värme där Patrik stod och öste en blandning av olja, smör och vitlök (det är mer eller mindre förbjudet att göra hål och sticka in en vitlök i en lammstek hälsar Håkan btw, den blir bara bitter)  i säkert 10-15 minuter till ytan var gyllenbrun. En rejäl kvist rosmarin på toppen också så klart. Efter det in i ugnen till innertemperaturen är dryga 54 grader.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Under tiden dök gästerna upp och jag hade lite genomgång av lammets resa sedan förra gången allt från första fårsexet, lamming och allt fram till styckningen. iPad är klart enklare än diabilder… Dessutom startade stora frågestunden till Håkan och Johan om kött, lamm, vin och allt möjligt.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Vi hann dessutom smaka lite av vinerna Andreas från Tryffelsvinet hade med sig medan maten lagades klart. Simonsig Blend Cape, Croez Hermitage och Meerlust Rubicon

NLT_3996_low

I vilket fall, doften i köket är helt fantastisk så hungern är det inget fel på och den var lystna blickar på steken när den kom till bordet.

Lammstek fylld med citronzest/timjan stekt, öst och sedan bakad i ugn på en bädd av gräddstuvade coco blanc bönor blandat med bondbönor. Till det blancerade grönsaker (grön/vit sparris samt morröter) som rostats i lammfett och sedan en sås. Just det, en ramslökmajonäs också!

Upplagning på AG Upplagning på AG

Om någon undrar hur man sedan skär bort kött från benet så är Johans svar bowie-kniv

Upplagning på AG

Middagen toppades med ett vaniljhjärta och kaffe, perfekt!

Betyget på kocken var 5 lamm av 5 och det fick faktiskt lammköttet också, ok…. kanske 4,5 av 5 då men alla var nöjda.

Håkan: ”Bra lammsmak och bra tuggmotstånd, knaprigt!”

Jag ska renskriva ihop alla ingredienser och hur allt tillagades men det får vänta en stund!

Tack Johan för att du släppte in oss i ditt kök (från oss alla som var med)

Nästa gång blir det nytt kök, ny kock och ny del på lammet :-)

Ps, Mitt hjärta som var sjuk hemma tackar för take-away påsen :-) Ds

Upplagning på AG

Ps 2, Chefs table är kockens eget bord i köket och på AG är det en brakmiddag som man aldrig glömmer, enligt Johan… räkna med att det kommer en bokning snart! Ds 2

 

Smör

I dag öppnade Smaka på Stockholm i Kungsträdgården och självklart passade vi på att börja provsmakningen. Idag blev det Boquerian vilket var helt ok! Jag återkommer om nån dag med vad jag tycker om maten generellt där.

MEN, Johan Hedberg stod i Natur & Kulturs monter och kärnade smör live. Han är ju lite av en smörexpert efter sin bok ”Smör – kärna, bryna, baka

Grädden som användes hade fått stå med lite långfil och var nu snarare creme fraiche än grädde och doftade gott med samma konsistens som mjukglass ungefär. Som jag förstod det Kan den stå i rumstemperatur några dagar och sedan varvas in i kylen i pass för att bli sur och god.

Johan kärnade på och resultatet på några minuter blev ett salt och smakrikt smör som jag tjuvade med mig hem efter att åskådarna smakat…

Johan gör smör Johan gör smör Johan gör smör Johan gör smör

Johan kommer stå där några timmar på torsdag och fredag också vilket är kul. Bland annat ska det rökas smör och han har med sig olika blandningar av honung som ska användas. Gott!

DESSUTOM så är Johan en av de personer som jag ska besöka i höst med delar av lammen för tillagning. Han har paxat slaksidan som ska konfiteras i smör. Mer om det i höst :-)

 

 

Lammhjärna

Jag satt och lyssnade på Matpoden #88 idag och Ola Håkansson pratade roligt nog om När Lammet Tystnar.

Jag berättade i måndags för honom att jag ska tillaga hela djuret men det är först idag när jag hör honom säga att jag ska äta lammhjärna som jag själv förstår vad ”tillaga hela djuret” innebär.

Djur innehåller rätt många delar varav en del är racks, stekar, fileer och annat men testiklar, hjärna, njure, mage etc. glöms lätt bort…. jag glömde bort… men blev idag uppmärksammad på det…

Vad serverar man för tillbehör till lammhjärna?