Chefs Table på AG

Idag startade en ny fas för mina små lamm, de ska bli tillagade av proffs och premiären stod på Restaurang AG och dessutom Chefs Table lunch, mitt i händelsernas centrum!

Jag gillar verkligen både Rolfs Kök (jag har en gång i tiden försökt äta hela menyn under en månads tid men orkade inte börja om när Johan ändrade den) och AG och att få hjälp av Johan känns kanonroligt. Lammkungen himself, Håkan Fällman, tackade också ja och jag fick lära mig en del nya saker om lamm jag inte kunde tidigare.

Dagens kock var Patrik Loohagen som drog igång direkt när jag kom in i köket på förmiddagen och började bena ur steken. Legget fick dock vara kvar, från knät och nedåt. Efter lite brottande med benet så fylldes insidan med en blandning av citronzest och timjan för att sedan bindas ihop.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Jag kunde inte motstå att lägga upp skapelsen på fällen från 1401:

Upplagning på AG

Sedan stektes den färdigknutna steken på snabbt och sedan fick den ligga i en panna över rätt hög värme där Patrik stod och öste en blandning av olja, smör och vitlök (det är mer eller mindre förbjudet att göra hål och sticka in en vitlök i en lammstek hälsar Håkan btw, den blir bara bitter)  i säkert 10-15 minuter till ytan var gyllenbrun. En rejäl kvist rosmarin på toppen också så klart. Efter det in i ugnen till innertemperaturen är dryga 54 grader.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Under tiden dök gästerna upp och jag hade lite genomgång av lammets resa sedan förra gången allt från första fårsexet, lamming och allt fram till styckningen. iPad är klart enklare än diabilder… Dessutom startade stora frågestunden till Håkan och Johan om kött, lamm, vin och allt möjligt.

Upplagning på AG Upplagning på AG

Vi hann dessutom smaka lite av vinerna Andreas från Tryffelsvinet hade med sig medan maten lagades klart. Simonsig Blend Cape, Croez Hermitage och Meerlust Rubicon

NLT_3996_low

I vilket fall, doften i köket är helt fantastisk så hungern är det inget fel på och den var lystna blickar på steken när den kom till bordet.

Lammstek fylld med citronzest/timjan stekt, öst och sedan bakad i ugn på en bädd av gräddstuvade coco blanc bönor blandat med bondbönor. Till det blancerade grönsaker (grön/vit sparris samt morröter) som rostats i lammfett och sedan en sås. Just det, en ramslökmajonäs också!

Upplagning på AG Upplagning på AG

Om någon undrar hur man sedan skär bort kött från benet så är Johans svar bowie-kniv

Upplagning på AG

Middagen toppades med ett vaniljhjärta och kaffe, perfekt!

Betyget på kocken var 5 lamm av 5 och det fick faktiskt lammköttet också, ok…. kanske 4,5 av 5 då men alla var nöjda.

Håkan: ”Bra lammsmak och bra tuggmotstånd, knaprigt!”

Jag ska renskriva ihop alla ingredienser och hur allt tillagades men det får vänta en stund!

Tack Johan för att du släppte in oss i ditt kök (från oss alla som var med)

Nästa gång blir det nytt kök, ny kock och ny del på lammet :-)

Ps, Mitt hjärta som var sjuk hemma tackar för take-away påsen :-) Ds

Upplagning på AG

Ps 2, Chefs table är kockens eget bord i köket och på AG är det en brakmiddag som man aldrig glömmer, enligt Johan… räkna med att det kommer en bokning snart! Ds 2

 

Flicka möter 01401

Jag har inte haft riktigt haft tid för bloggen sedan, hrmph…. på mycket länge!

En av anledningarna är att det är nylammat, förlåt… en liten Anastasia har kommit till världen så lammen, matlagningen och annat har fått stryka på foten en stund.

Tidigare i veckan fick jag ett paket på posten från Susanne på Öknaskolan med mina efterlängtade lammskinn och då fanns det inte mycket att göra… klassisk ”barn på lammskinnsbild”! Konstverket får heta ”flicka möter lamm” eller ngt!

Så, här är Anastasia och 01401 :-)

Anastasia och lammskinnet

Just det, jag ska bli flitigare på att blogga….

Hur ska lammen tillagas?

Frysen är full med olika lammdelar och det är svårt att inte tulla på förrådet.

Redan innan lammen slaktades pratade jag med ett antal kockar och andra matintresserade personer som ska få tillaga olika delar av lammen på sitt sätt. Nu när lammen slaktades strax innan jul har julborden rätt effektivt blockerat tillagningarna tillsammans med Culinary Cup som just gick av stapeln i Holland. Det blir nya tag med dem efter nyår helt enkelt men hinenr säkert med att laga något själv under julen.

Lite försmak på upplagningarna, det är lite blandat med vilka som kommer tillaga, och vart. En del blir det på deras egna restauranger (Johan Jureskog på AG), i radio (Ola Håkansson i Matpoden), hemma hos oss (Ulrika Brydling, som jag också producerar Årets Kockelev varje år) eller hemma hos sig själva men mig på besök (Johan Hedberg Aka. Matgeek). Förhoppningsvis kommer jag besöka Michael Bäckman i sitt storkök om det passar.Förhoppningsvis har de inte glömt bort det…

Listan är längre än så men jag ska inte avslöja alla här direkt, det får komma efter hand. Men mormor Ragnhild kommer få ett besök också.

Vilket som, alla kommer få ordentliga presentationer och det jag tycker är riktigt coolt är att dessa sjukt upptagna personer tar sig tid för detta. Grymt, tack!

Nu lyckades jag inte hålla mig från lammen och en stek plockades ut ur frysen och tillagades på enklaste sätt. Det blev en stek med ben från 01402 (den vita lammtjejen)

In i ugnen med salt, peppar, vitlök, timjan och rosmarin till 63 grader (hela steken med ben och allt). Klyftpotatis (i ugnen två gånger), lås på lammsky snabbt uppkokad med lite grädde, salt och peppar. Sallad samt rönnbärsgele.

Sen grävde jag lite bland vinerna och hittade ett rött vin. Santa Alicia Gran Reserva, Cabernet Sauvignon 2010. Det är ett av Santa Alicias toppviner och har fått många utmärkelser både lokalt men även internationellt. Det var länge sedan jag köpte lådan med lite olika Santa Alicia men oavsett så kommer den från Tryffelsvinet, medparten av mina vinköp kommer därifrån. Bra grejer!

Vi startade självklart med en Negroni också… min favoritdrink för närvarande, helst fixad av Jocko i baren på Farang! Ni ser ingredienserna nedan bland lika delar (2cl), rör med stora isbitar snabbt och sedan toppa med lite apelsinskal. Mums.

Här är lite bilder från middagen (men jag skonade gästerna för den här gången)

nlt_1697 nlt_1701 nlt_1738 nlt_1700

Ps, jag ska ha en liten utläggning om kockrocken vid tillfälle. Alla borde ha en hemma när man bjuder på middag, det blir så mycket roligare då!.

 

Att stycka ett lamm

Jag har verkligen tänkt på styckningen länge men det har känts avlägset när de trippade omkring i hagen och letade örter och skott. Man kan lugnt säga att det var lite annorlunda när jag hämtade dem på HKSCAN och lastade in dem i bilen men nu känns det helt naturligt att ta nästa steg.

Nu har jag lärt mig att stycka lamm, vilket inte på något sätt säger något om kvaliteten på styckningen. Det blir i alla fall inga lammracks….

Kallt och rått var det när vi kom hem till Kenneth och skulle gå loss på lammen. Evvi var med men inget styckande för henne, det fick räcka med att titta på. Hon tyckte lammen var roligare när de levde.

Styckning Styckning

På med kockrocken och förkläde över kläderna för att hålla värmen (tack Mia på Segers) och fundera lite på hur det ska gå.

Styckning Styckning

Sedan körde vi igång, Kenneth visade hur det skulle gå till på 01401 och sedan fick jag ta 01402.

Lammet delas kort och gott i tre delar som nedan. Något förenklat framdelen med bog, nacke, rygg, lägg, bringa, entrecote, file, mellanpartiet med sadeln, slakstek/tunnbringa, lite grytbitar och sist bakdelen med stekarna och lägg. Här finns mer detaljer, vi grovstyckade och jag kommer ta ut finare delar senare.

Styckning

Som sagt Kenneth visade och jag försökte komma ihåg. Nedan första delningen mellan femte och sjätte revbenet och sedan till höger tar vi ut bogen, med läggen kvar.

Styckning Styckning

Jag fick lära mig att finlira slaksidan vilket var lite pilligt med revbenen men det löste sig.

Styckning Styckning

Dessutom fick jag till en riktigt fin delning mellan lägg och steken.  Vi gjorde flera varianter på stek. Hela benet med lägg, med ben kvar men utan lägg samt urbenad. Till höger nedan höll jag på att få los stekarna från 01402. Svårt att få det helt snyggt men det gick ok!

Styckning Styckning

Det tog några timmar men blev riktigt bra, och roligt. Vi hann med att mala lite lammfärs också på de delar som blev över. En riktigt fet och en lite magrare. Får se om det blir lammisterbandsburgare av dem! Dessutom ett riktigt fin lammsadel!

Styckning Styckning

Det var verkligen superkul och nu är det dags att dra igång tillagningen! Jag återkommer om vilka som ska hjälpa mig laga de olika delarna och när men jag har en del kockar som sagt ja. Det ska verkligen blir superkul, jag har ju drygt 35 kilo som ska tillagas….

Styckning

 

Slakt

Upp tidigt och iväg till HKScan i Linköping.

Jag har sett fram emot slakten sedan ett år tillbaka för att se hur jag ska reagera.Det känns i alla fall tryggt att de företag som sköter slakt av våra boskapsdjur gör sitt jobb ordentligt även fast det hade varit intressant att få se hur känslorna blev att se dem i ögonen vid slakten.

Jag var dessutom där för tidigt och mina små lamm var inte klara men vänlig personal fixade det kvickt. De var alltså slaktade men inte färdiga för transport.

Det var i alla fall lite märkligt att backa upp bilen mot lastkajen och ta emot två hela lammkroppar, 01401 på 18,5 kilo och 01402 på 16,5. Slaktvikt alltså, det vill säga med benen kvar i köttet. Ordentliga bitar i alla fall. Det råder fotoförbud på området men så här ser de i alla fall ut när jag hängt upp dem där de sedan fick hänga i 8 dagar. Ni kanske kommer ihåg Kenneth från jägarexamen. Hälsenan är perfekt att hänga dem i!

Nyslaktade lamm Nyslaktade lamm

Så konstigt att ha dem hängandes här när de bara i går gick i hagen och betade.

Konstigt.

 

Avfärd till Scan

Nu är det dags, lastbilen har kommit till Öknaskolan och lammen ska samlas ihop och åka till Scan i Linköping för att slaktas!

Tyvärr kommer jag inte få följa med mina lamm och vara med i slaktögonblicket. Det är lite blandade känslor som jag fick meddelandet i går kväll. Dels vill jag verkligen veta hur det känns och om det blir svårare att sedan tillaga och äta dem efter slakten men samtidigt är det kanske lite skönt att slippa se det.

Oavsett hade jag tänkt dokumentera det i bilder för att ni som följer bloggen skulle se hur det faktiskt gick till! Jag får återkomma med en beskrivning av det när jag pratat igen med Scan.

Fårhunden var lite hjälp på vägen ut till lastbilen och 01402 lastades först så hon stod och väntade på storebror 01402 när han kom farande uppför rampen.

Nu var de på väg och i skrivandets stund är allt redan klart. De slaktades tidigare idag och i morgon ska jag iväg och hämta köttet. Fårskinnet kommer få vänta några månader innan det är hos mig, jag har i alla fall tid att fundera på vad jag ska göra av det.

bild 1_1bild 2_1

bild 2_2bild 2_3

När lastbilen lämnade Öknaskolan har det gått nästan ett år sedan det startade och det är två rejäla lamm som är på väg till Scan.

Uppmärkta och klara

Innan de skickas till Scan för slakt måste de märkas ordentligt. De måste ju veta vart lammen ska sen och vad som ska tas reda på.

Den gröna markeringen visar att jag ska göra återtag på köttet och den röda att jag ska göra återtag på skinnet. Kort och gott att jag ska hämta dem efter de är slaktade.

Sedan är det sista kvällen med gänget i fårhuset (onsdag kväll) innan det är dags för hämtning och slakt.

Så här stiliga var de, rena examensklädseln:

bild 1 bild 2

Tack Susanne för bilderna!

 

Examen

Idag fick jag slutbesked från Scan, i morgon är det slakt för de små (som nu är rätt stora)

Spännande, och lite sorgligt!

Jag vet inte än om jag får vara med vid slakten, Scan har sagt nej men förhandling pågår och jag hoppas fortfarande kunna dokumentera det på rätt sätt. Jag vet inte om jag egentligen vill vara med men hur ska jag annars få reda på hur det känns att se mina lamm slaktas…

Återkommer!