Etikettarkiv: primärproduktion

Att stycka ett lamm

Jag har verkligen tänkt på styckningen länge men det har känts avlägset när de trippade omkring i hagen och letade örter och skott. Man kan lugnt säga att det var lite annorlunda när jag hämtade dem på HKSCAN och lastade in dem i bilen men nu känns det helt naturligt att ta nästa steg.

Nu har jag lärt mig att stycka lamm, vilket inte på något sätt säger något om kvaliteten på styckningen. Det blir i alla fall inga lammracks….

Kallt och rått var det när vi kom hem till Kenneth och skulle gå loss på lammen. Evvi var med men inget styckande för henne, det fick räcka med att titta på. Hon tyckte lammen var roligare när de levde.

Styckning Styckning

På med kockrocken och förkläde över kläderna för att hålla värmen (tack Mia på Segers) och fundera lite på hur det ska gå.

Styckning Styckning

Sedan körde vi igång, Kenneth visade hur det skulle gå till på 01401 och sedan fick jag ta 01402.

Lammet delas kort och gott i tre delar som nedan. Något förenklat framdelen med bog, nacke, rygg, lägg, bringa, entrecote, file, mellanpartiet med sadeln, slakstek/tunnbringa, lite grytbitar och sist bakdelen med stekarna och lägg. Här finns mer detaljer, vi grovstyckade och jag kommer ta ut finare delar senare.

Styckning

Som sagt Kenneth visade och jag försökte komma ihåg. Nedan första delningen mellan femte och sjätte revbenet och sedan till höger tar vi ut bogen, med läggen kvar.

Styckning Styckning

Jag fick lära mig att finlira slaksidan vilket var lite pilligt med revbenen men det löste sig.

Styckning Styckning

Dessutom fick jag till en riktigt fin delning mellan lägg och steken.  Vi gjorde flera varianter på stek. Hela benet med lägg, med ben kvar men utan lägg samt urbenad. Till höger nedan höll jag på att få los stekarna från 01402. Svårt att få det helt snyggt men det gick ok!

Styckning Styckning

Det tog några timmar men blev riktigt bra, och roligt. Vi hann med att mala lite lammfärs också på de delar som blev över. En riktigt fet och en lite magrare. Får se om det blir lammisterbandsburgare av dem! Dessutom ett riktigt fin lammsadel!

Styckning Styckning

Det var verkligen superkul och nu är det dags att dra igång tillagningen! Jag återkommer om vilka som ska hjälpa mig laga de olika delarna och när men jag har en del kockar som sagt ja. Det ska verkligen blir superkul, jag har ju drygt 35 kilo som ska tillagas….

Styckning

 

Dagen i hagen!

Det är verkligen skönt att ta en sväng ut i fårhagen och sitta ner med flocken och vara lite social, det är som balsam för själen!

Vi passade på när solen sken och det var varmt och skönt. Jag som vanligt i mina ”fårkläder” som varit med sedan första gången. De är numera skitiga och söndertuggade men jag tror att det hjälper fåren att komma ihåg mig om jag luktar samma varje gång, eller kläderna i alla fall. Om vi är flera i hagen så kommer de i alla fall fram till mig och stannar där först så jag tror att det hjälper. Evvi var lite tjusigare klädd :-)

Lammen i hagen Lammen i hagen

Vi slog oss ner i gräset och den första laddningen får kom fram för lite kli. Idag var de särskilt keliga och trodde jag skulle bli helt söndernosad/tuggad. De hälsade ovanligt länge och var skulle lukta överallt. En av tackorna är dessutom expert på att krafsa på en när hon inte får tillräckligt med uppmärksamhet (jag tror dessutom att hennes lamm göra samma sak numera) men det slutar alltid med att hon lyckas få ner frambenet i min stövel så jag måste hjälpa henne ut. Dessutom fick vi se exakt hur lång en fårhals kan bli när det är skönt att bli kliad på den…

Lammen i hagen Lammen i hagen Lammen i hagen Lammen i hagen

Efter en liten stund insåg vi att baggen 13040 och hans gäng stod en bit bort och såg hårda ut. De höll på och tuffade sig en stund och visade exakt hur coola de var innan de försvann när jag utmanade dem lite, sen var de coola på håll. 01122 hade en mer lugn inställning till besöket och låg och spanade lite bland de andra. Hon är rätt reserverad och skyddar sina små när jag kommer, hon kanske har en föraning om var som kommer om några månader.

Lammen i hagen Lammen i hagen

Efter en stund fick jag fatt på 1401 och hälsade. Han brukar inte vara så social och håller sig också undan men idag var det annat, vi hängde en liten stund. Han börjar bli riktigt stor nu och har en redig hornutväxt som jag tror kliar lite, osäker på det. I vilket fall så kommer det bli en ordentlig stek av honom som han växer.

Lammen i hagen Lammen i hagen

Lammsadel

Just nu är det besök av svärfar från S:t Petersburg som råkar gilla lamm mycket så jag grävde fram en lammsadel från Umeå jag hade liggande i frysen.

Busenkelt:

Gnugga in i salt och peppar, gnid in färsk vitlök runt om och snitta fettkappan enligt eget tycke och stek sedan på den köttiga delen i varm panna med lite smör i. Jag premiärkörde dessutom min egna ”När Lammet Tystnar kockrock” (Tack till Mia på Segers) men lämnade byxorna idag, lite för varmt för långbrallor.

Lammsadel1

Jag stekte även på fettkappan lite snabbt men mest för att jag tappade den i stekpannan….

Lammsadel2

In i ugnen med timjan, vitlök och peppar, samt lite olivolja i botten men det behövs inte, det är tillräckligt med fett för att klara sig utan, men jag gillar smaken. Skulle haft rosmarin också men den var slut. En klyftad rödlök åkte med men mest för att den skulle smaksätta skyn till såsen.

Sätt ugnen på 200 grader och ta ut när temperaturen passerar 70 grader för lite rött kött, 75 blir i mitt tycke för mycket. Lägre temperatur går också så klart men tar lite mer tid.

Lammsadel3

Sen är det bara att låta den vila några minuter och sedan skära ut de köttiga delarna. Det blir schysst att sedan lägga tillbaka dem i sadeln vid servering tycker jag.

Lammsadel4

Skyn kan man sedan koka upp med grädde och reda lite snabbt, smaka av om sälta behövs. Jag valde att smörsteka färskpotatis till idag och servera med en vinbärsgelé.Men bilderna får ni klara er utan, vill ju inte ta fokus från lammet….

 

Glad Midsommar

Det är helt galet hur stora de börjar bli, de är fortfarande söta små rackare men mer söta än små! De bor ju ute på heltid och njuter av den varierande försommaren och laddar för att äta hagen ren på skott och örter. Mums för smaken på köttet!

Får är faktiskt riktiga finsmakare (fick jag lära mig av Håkan Fällman) och äter gärna skott och letar fram örter och annat gott. Det gillar alltså lågt gräs så de hittar det de letar efter.

Hur som helst, en riktigt trevlig och glad Midsommar önskas från 01122, 01401 och 01402 i fårhagen och Mattias, Evvi, Susanne, Annie och Öknaskolan!

midsommarlamm1 midsommarlamm2 midsommarlamm3 midsommarlamm4

Restaurang AG

Igår var jag förbi Restaurang AG där det hölls en presentation om skotskt kött vilket även omfattade lamm. För dagen var dock fokus på nöt men jag hann ändå prata lite med Håkan Fällman som under de senaste 27 året jobbar stenhårt med att ta fram det perfekta lammet. Jag ska vid tillfälle prata mer med honom om lamm och kanske skrapa på ytan av de kunskaper han har.

Man kan i alla fall säga att Håkan gillar kött, vilket också Johan Jureskog gör som tillagade lite smakprover av en Skotsk kviga som var blandning av Limousin (mor) och Angus (far), ståtliga 328, 9 kilo i slaktvikt, uppväxt på Meadows farm i Ayrshire av bonden John Montgomery.

Jag tycker spårbarheten är sjukt rolig och köttbiten smakar bättre redan där, dessutom kan man få liknande spårbarhet på många lammuppfödare i Sverige om man bara ställer rätt frågor.

Jag ställde frågan till Johan (som också har Rolfs Kök) för nån månad sedan om han ville laga till en del av mina lamm i höst och svaret blev tveklöst JA! Mycket rolig så jag ska ta med en hel bog med ben och hela kalaset och sedan får vi se hur det blir tillagat hos honom på AG. det är en middag jag ser fram emot mycket! Undrar hur många en bog räcker till….

Först ska ju 1401 och 1402 väga till sig så de blir klara för slakt och det är ju först i höst!

Här är i alla fall lite bilder från igår:

Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell

 

Smör

I dag öppnade Smaka på Stockholm i Kungsträdgården och självklart passade vi på att börja provsmakningen. Idag blev det Boquerian vilket var helt ok! Jag återkommer om nån dag med vad jag tycker om maten generellt där.

MEN, Johan Hedberg stod i Natur & Kulturs monter och kärnade smör live. Han är ju lite av en smörexpert efter sin bok ”Smör – kärna, bryna, baka

Grädden som användes hade fått stå med lite långfil och var nu snarare creme fraiche än grädde och doftade gott med samma konsistens som mjukglass ungefär. Som jag förstod det Kan den stå i rumstemperatur några dagar och sedan varvas in i kylen i pass för att bli sur och god.

Johan kärnade på och resultatet på några minuter blev ett salt och smakrikt smör som jag tjuvade med mig hem efter att åskådarna smakat…

Johan gör smör Johan gör smör Johan gör smör Johan gör smör

Johan kommer stå där några timmar på torsdag och fredag också vilket är kul. Bland annat ska det rökas smör och han har med sig olika blandningar av honung som ska användas. Gott!

DESSUTOM så är Johan en av de personer som jag ska besöka i höst med delar av lammen för tillagning. Han har paxat slaksidan som ska konfiteras i smör. Mer om det i höst :-)

 

 

Fårhagen

I morse var det upp tidigt och åka till Öknaskolan för att hälsa på lammen igen. Jag, Alex och Evvi hoppade in i bilen och åkte för att möte upp Susanne och hundarna.

Lammen och fåren har lämnat fårhuset nu och går fritt i fårhagen, eller fårhagarna då vi fick starta besöket med att få in dem i rätt hage. Vilket var extra kul att få se en fårhund göra sitt jobb. Helt klart imponerande, Susanne gav korta kommandon och hunden samlade ihop dem direkt från rätt håll och i rätt riktning. Helt otroligt!

Nu kommer de i alla fall att hålla sig ute över sommaren och det verkar inte gå någon nöd på dem!

Lammen i hagen Lammen i hagen Lammen i hagen Lammen i hagen

Vi hängde mest i hage och klappade lammen. De små som förlorat sin mamma veckan efter lamningen kommer som vanligt direkt och söker uppmärksamhet. Mycket för att de är mest vana med kontakt få de blivit flaskmatade. Men det finns värre saker än att sitta i hagen, i solen, med lammen som lade sig tillrätta och somnade.

Lammen i hagen

Lammen i hagen      Lammen i hagen

De verkar i alla fall ha de bra i hagen, nu på förmiddagen vilade de flesta och inget verkade störa dem. Rent generellt kändes det som om de inte var lika intresserade av att umgås i hagen till skillnad från fårhuset när jag hade 10 lamm i knät direkt. 1401 och 1402 hängde mest med mamma 01122 och baggen 13040. De växer sig i alla fall större och börjar bli ordentligt små lamm. De växer fort men är fortfarande lika söta!

Lammen i hagen

Men om man är liten och inte orkar hålla fokus på lammen (som verkade vara lite läskiga idag) går det lika bra att studera spindelnät i stubbarna eller släpa omkring på pinnar. Men lite klappande blev det för Alex också.

Lammen i hagen  Lammen i hagen   Lammen i hagen   Lammen i hagen 

Matpoden

I eftermiddag blir det spännande.

Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt har bjudit in till sitt program Matpoden där jag ska få vara med idag tillsammans med Andreas på Tryffelsvinet. Jag vet inte riktigt vad jag har att vänta mig men vi ska i alla fall testa lammskalle, lite otäckt men ska bli kul!

Man kan lyssna på Matpoden live typ 14.30 eller 15 idag eller om man inte har tid med det kan man lyssna i efterhand här:

Podda.se eller Mixlr eller iTunes eller här Libsyn

Lite mer om Matpoden hittar du här:

http://blogg.dn.se/matbloggen/2011/12/15/matpoden-och-sillarna/

http://offentligamaltider.blogspot.se/2013/11/matpoden-med-ola-hakansson-arets-podcast.html

http://matbloggspriset.se/2013/11/arets-vinnare-i-matbloggspriset-2013/

Matpoden

Matpoden

Lamm är goda nyheter

Det tycker i alla fall Malén Eneberg på Södermanlands nyheter som gjorde ett reportage härom veckan om När Lammet Tystnar.

Jag tycker det är kul med artiklar då varje journalist väljer sin infallsvinkel och vad som är viktigt eller intressant att ta upp i fokus. Ingen artikel är den andra lik helt enkelt.

Klicka på länken för att läsa artikeln som PDF: När Lammet Tystnar i Södermanlands Nyheter

Artikel i SN 13 Mars 2014

Mer lamm på matbordet

I måndags var jag och lyssnade på Matrapporten 2014 och inget om lamm fanns med så jag ställde frågan till FoodFriends som idag svarade Pontus Dahlström att på helgen så har 0.7% av  Sveriges befolkning lamm som favoritmat.

0.7 % motsvarar 66 500 personer (räknat på en befolkning på 9.5 miljoner) vilket är en del men borde vara fler. Framförallt när Taco kommer på 3:e plats. Man kan ju göra ”Pulled Lamm” och lägga i Tacon. ”Pulled Lamm” borde dessutom kunna ta upp matchen med Pulled Pork.

(ADMIN) Det är så klart inte 665.000 utan 66.500 som det nu är rättat till ovan… tack Karin Eriksson som uppmärksammade misstaget.

Lite klent oavsett tycker jag då det finns så många goda saker man kan göra på lamm.

Jag säger – mer lamm åt folket!