Etikettarkiv: ola håkansson

Matpoden

I eftermiddag blir det spännande.

Ola Håkansson och Andreas Hammarstedt har bjudit in till sitt program Matpoden där jag ska få vara med idag tillsammans med Andreas på Tryffelsvinet. Jag vet inte riktigt vad jag har att vänta mig men vi ska i alla fall testa lammskalle, lite otäckt men ska bli kul!

Man kan lyssna på Matpoden live typ 14.30 eller 15 idag eller om man inte har tid med det kan man lyssna i efterhand här:

Podda.se eller Mixlr eller iTunes eller här Libsyn

Lite mer om Matpoden hittar du här:

http://blogg.dn.se/matbloggen/2011/12/15/matpoden-och-sillarna/

http://offentligamaltider.blogspot.se/2013/11/matpoden-med-ola-hakansson-arets-podcast.html

http://matbloggspriset.se/2013/11/arets-vinnare-i-matbloggspriset-2013/

Matpoden

Matpoden

Lammhjärna

Jag satt och lyssnade på Matpoden #88 idag och Ola Håkansson pratade roligt nog om När Lammet Tystnar.

Jag berättade i måndags för honom att jag ska tillaga hela djuret men det är först idag när jag hör honom säga att jag ska äta lammhjärna som jag själv förstår vad ”tillaga hela djuret” innebär.

Djur innehåller rätt många delar varav en del är racks, stekar, fileer och annat men testiklar, hjärna, njure, mage etc. glöms lätt bort…. jag glömde bort… men blev idag uppmärksammad på det…

Vad serverar man för tillbehör till lammhjärna?

Pulled pork är så 2012!

Jag fick en timme med Ola Håkansson och pratade matintresse, lammtestiklar, och Sveriges mest aktuella lammisterbandsburgare!

Ola Håkansson är absolut kock i grunden och har under resan varit diskare, plockare, kock,  restaurangchef, hotelldirektör och restaurangägare plus 10 år med offentlig mat. Det märks hur mycket Ola brinner för gästerna i skolmatsalarna, om vikten av att vara trevlig och ta dialog, men det får bli en annan gång, idag är det relation till råvaran och lammisterbandsburgare som gäller.

Matintresset finns i blodet,  mamma som lagade maten hemma och pappa som var en naturmänniska, fotograf, jägare, fiskare och svampplockare. Det fanns alltid färsk fisk och runt knuten hängde alltid en hare eller två, oftast med enbärsris i för smaken. Djur köptes hem efter säsong, slaktades, tillvaratogs och delades med släkten. Det var ju familjefester, sådan rikedom när de kom över en gris eller oxe.  Halltorps gästgiveri (Ola är alltså från Öland) hos Josef Weichl blev första lärlingsplatsen med preussisk ordning och fantastiskt lagarbetet , en för alla och alla för en. Det verkar sitta kvar!

Första slakten, vid 10 års ålder, var inget konstigt,  inget rätt eller fel. Det bara var så. Därmed inte sagt att det är lätt att följa ett djur från födsel till slakt. Då kom första kontakten med djuren inför slakten, det var därför de var där.

Ola och jag är i all fall överrens om att det känns som vi generellt kommit långt ifrån råvaran och kunskapen (och viljan) att köpa hem större delar och ta reda på.

Olas favoritdelar på lammet är grytbitarna (till får i kål) och steken. Lammhjärnan är inte provad än men kanske om det bjuds på i framtiden. Ola vän Jens Linder bjöd för en tid sedan på middag med inälvsmat och då fick Ola friterade lammtestiklar vilket tydligen var supergott, med en kaprismajonäs. Krispigt och köttigt, inte så mycket smak kanske men gott enligt Ola.  Jag är inte helt övertygad och hoppas det kommande lammet saknar kulor….

Olas lag vann nyligen Matverk Öland med sin Lammisterbandsburgare men sanningen är att det var lammisterband de igentligen tävlade med, burgaren kom med av en slump, mest för att testa responsen. De provade att steka på smeten till en burgare innan de skulle fylla fjälstret och det blev kanongott. Isterbandet hänger ju till sig och bli mer torkat, syran i istret kommer fram då vilket saknas i den ”yngre” burgaren.

De gjorde inlagd rödlök (1-2-3) med hela kummin och senapsfrön samt förskost med vitlök vilket passar perfekt till den vinnande smaken bygger på rostad vitlök förutom de klassiska smakerna rosmarin och timjan.

Juryn föll direkt och den vann med knappa 4 poängs marginal. Vilken placering lammisterbandet fick vet Ola inte. Marginalvinsten kom ur överaskningsmomentet att använda den ofärdiga smeten till hamburgare. Dessutom passar den utmärkt att köra i storkök, snabbt och enkelt oavsett om man steker eller kör den i värmeskåp.

Så, till alla hipsters, och andra matintresserade, om du har en kvarn hemma (eller låter slaktaren mala åt dig) är den busenkel att göra.

1. Blanda lika delar lamm och grisfärs, gärna feta styckdetaljer
2. Blanda i timjan, rosmarin , rostad vitlök och ris (testa dig fram, det är som att brygga en IPA och du kan prata om din blandning vid bordet)
3. Tumla allt till en massa (eller arbeta om med en stor slev, länge)
4. Forma lagom stora bollar, platta ut i stekpannan och stek
5. Bre vitlöksfärskost på lammburgarbrödet, lägg på burgaren, toppa med inlagd rödlök (1-2-3 lag med hela kummin och senapsfrön).
6. Njut!

Mer om Ola hittar du här där du också kan lyssna på Matpoden:
http://matpoden.tumblr.com/
https://twitter.com/Mattanten#

Foto: Matverk

Foto: Matverk

Foto: Mattias Hellström

Foto: Mattias Hellström