Etikettarkiv: matintresse

Försmak

Nu är det ett tag till i höst men jag var och hälsade på en restaurang som heter Ekensdal i Stockholm som för dagen förberedde ett bröllop.

Huvudrätten var kolgrillade hela lamm som luktade fantastiskt. Tricket är att grilla över lång tid, gärna 12 timmar om det går, och att kolens placering är över de köttrikaste delarna av lammet. Bog och stekdelarna är tjockast men också långkoksdelar så de får rotera direkt över kolen medan mittdelen på djuren får indirekt värme.

Sedan är det att rotera, ösa, rotera, ösa, rotera tills det är mört och klart!

Ser det inte smarrigt ut (bollarna som ligger inne i lammet är njurarna). Det är Mathias Herlev Hansson som bereder lammen på bilderna.

Lamm på ekensdal

Lamm på ekensdal

Lamm på ekensdal

Lamm på ekensdal

 

Mer lamm på matbordet

I måndags var jag och lyssnade på Matrapporten 2014 och inget om lamm fanns med så jag ställde frågan till FoodFriends som idag svarade Pontus Dahlström att på helgen så har 0.7% av  Sveriges befolkning lamm som favoritmat.

0.7 % motsvarar 66 500 personer (räknat på en befolkning på 9.5 miljoner) vilket är en del men borde vara fler. Framförallt när Taco kommer på 3:e plats. Man kan ju göra ”Pulled Lamm” och lägga i Tacon. ”Pulled Lamm” borde dessutom kunna ta upp matchen med Pulled Pork.

(ADMIN) Det är så klart inte 665.000 utan 66.500 som det nu är rättat till ovan… tack Karin Eriksson som uppmärksammade misstaget.

Lite klent oavsett tycker jag då det finns så många goda saker man kan göra på lamm.

Jag säger – mer lamm åt folket!

Lammracks

Nu kommer ju lammet nästa höst och det närmaste jag kommer är köttdisken än så länge.

Köttdisken för dagen blev Sovel som hade lammracks (som är en styckdetalj från sadeln) med fin kappa kvar. 550 spänn kilot är inget direkt kap men det är ett färskt svenskt lamm från fin gård så det är ändå värt att betala lite mer.

Receptet blev Lammracks med rosmarinsky, sparris, rödbetor och ungsstekt Blue Kongo (eller Blaue Schwede som den heter på tyska och den blå färgen kommer från samma ämne som blåbären får sin färg av).

Rosmarinsky blev riktigt bra för att vara första gången:

1 flaska rött vin
1 halv näve färsk rosmarin
1-3 msk socker beroende på hur söt du vill ha den
2 msk kalvfond
3 msk smör
1 msk vetemjöl
salt
peppar

1. Blanda vin, rosmarin, kalvfond och socker i en kastrull och reducera till hälften eller något mer. Jag reducerade ner till 2-3 dl och det blev kanon!

2. Sila av

3. Rör ihop 1 msk smör med mjölet och sjud ihop med såsen

4. Låt den vila och värm på med resten av smöret, smaka av med salt och peppar innan servering.

Lammracks:

Lammracks (i det här fallet 670 gram)
Salt
Peppar
Färsk timjan
Smör

1. Stek lammet i stekpanna på hög värme i smöret och sedan in i ugnen på 150-170 grader till stektermometern står på 55 (rött och fint,  15-30 minuter) och låt sedan vila några minuter i folie.

2. Skär i fina skivor och servera!

Övrigt:
Klyfta potatis och rödbetor och in i ugnen på 225 grader i 25 minuter
Sparrisen steks på medelhög värme i smör och saltas och peppras efter eget smak och tycke.

Lammracks 2013

Lammracks 2013

Lammracks 2013

Lammracks 2013

Lammracks 2013

Lammracks 2013

Lammracks 2013

 

Pulled pork är så 2012!

Jag fick en timme med Ola Håkansson och pratade matintresse, lammtestiklar, och Sveriges mest aktuella lammisterbandsburgare!

Ola Håkansson är absolut kock i grunden och har under resan varit diskare, plockare, kock,  restaurangchef, hotelldirektör och restaurangägare plus 10 år med offentlig mat. Det märks hur mycket Ola brinner för gästerna i skolmatsalarna, om vikten av att vara trevlig och ta dialog, men det får bli en annan gång, idag är det relation till råvaran och lammisterbandsburgare som gäller.

Matintresset finns i blodet,  mamma som lagade maten hemma och pappa som var en naturmänniska, fotograf, jägare, fiskare och svampplockare. Det fanns alltid färsk fisk och runt knuten hängde alltid en hare eller två, oftast med enbärsris i för smaken. Djur köptes hem efter säsong, slaktades, tillvaratogs och delades med släkten. Det var ju familjefester, sådan rikedom när de kom över en gris eller oxe.  Halltorps gästgiveri (Ola är alltså från Öland) hos Josef Weichl blev första lärlingsplatsen med preussisk ordning och fantastiskt lagarbetet , en för alla och alla för en. Det verkar sitta kvar!

Första slakten, vid 10 års ålder, var inget konstigt,  inget rätt eller fel. Det bara var så. Därmed inte sagt att det är lätt att följa ett djur från födsel till slakt. Då kom första kontakten med djuren inför slakten, det var därför de var där.

Ola och jag är i all fall överrens om att det känns som vi generellt kommit långt ifrån råvaran och kunskapen (och viljan) att köpa hem större delar och ta reda på.

Olas favoritdelar på lammet är grytbitarna (till får i kål) och steken. Lammhjärnan är inte provad än men kanske om det bjuds på i framtiden. Ola vän Jens Linder bjöd för en tid sedan på middag med inälvsmat och då fick Ola friterade lammtestiklar vilket tydligen var supergott, med en kaprismajonäs. Krispigt och köttigt, inte så mycket smak kanske men gott enligt Ola.  Jag är inte helt övertygad och hoppas det kommande lammet saknar kulor….

Olas lag vann nyligen Matverk Öland med sin Lammisterbandsburgare men sanningen är att det var lammisterband de igentligen tävlade med, burgaren kom med av en slump, mest för att testa responsen. De provade att steka på smeten till en burgare innan de skulle fylla fjälstret och det blev kanongott. Isterbandet hänger ju till sig och bli mer torkat, syran i istret kommer fram då vilket saknas i den ”yngre” burgaren.

De gjorde inlagd rödlök (1-2-3) med hela kummin och senapsfrön samt förskost med vitlök vilket passar perfekt till den vinnande smaken bygger på rostad vitlök förutom de klassiska smakerna rosmarin och timjan.

Juryn föll direkt och den vann med knappa 4 poängs marginal. Vilken placering lammisterbandet fick vet Ola inte. Marginalvinsten kom ur överaskningsmomentet att använda den ofärdiga smeten till hamburgare. Dessutom passar den utmärkt att köra i storkök, snabbt och enkelt oavsett om man steker eller kör den i värmeskåp.

Så, till alla hipsters, och andra matintresserade, om du har en kvarn hemma (eller låter slaktaren mala åt dig) är den busenkel att göra.

1. Blanda lika delar lamm och grisfärs, gärna feta styckdetaljer
2. Blanda i timjan, rosmarin , rostad vitlök och ris (testa dig fram, det är som att brygga en IPA och du kan prata om din blandning vid bordet)
3. Tumla allt till en massa (eller arbeta om med en stor slev, länge)
4. Forma lagom stora bollar, platta ut i stekpannan och stek
5. Bre vitlöksfärskost på lammburgarbrödet, lägg på burgaren, toppa med inlagd rödlök (1-2-3 lag med hela kummin och senapsfrön).
6. Njut!

Mer om Ola hittar du här där du också kan lyssna på Matpoden:
http://matpoden.tumblr.com/
https://twitter.com/Mattanten#

Foto: Matverk

Foto: Matverk

Foto: Mattias Hellström

Foto: Mattias Hellström