Etikettarkiv: lammisterbandsburgare

Att stycka ett lamm

Jag har verkligen tänkt på styckningen länge men det har känts avlägset när de trippade omkring i hagen och letade örter och skott. Man kan lugnt säga att det var lite annorlunda när jag hämtade dem på HKSCAN och lastade in dem i bilen men nu känns det helt naturligt att ta nästa steg.

Nu har jag lärt mig att stycka lamm, vilket inte på något sätt säger något om kvaliteten på styckningen. Det blir i alla fall inga lammracks….

Kallt och rått var det när vi kom hem till Kenneth och skulle gå loss på lammen. Evvi var med men inget styckande för henne, det fick räcka med att titta på. Hon tyckte lammen var roligare när de levde.

Styckning Styckning

På med kockrocken och förkläde över kläderna för att hålla värmen (tack Mia på Segers) och fundera lite på hur det ska gå.

Styckning Styckning

Sedan körde vi igång, Kenneth visade hur det skulle gå till på 01401 och sedan fick jag ta 01402.

Lammet delas kort och gott i tre delar som nedan. Något förenklat framdelen med bog, nacke, rygg, lägg, bringa, entrecote, file, mellanpartiet med sadeln, slakstek/tunnbringa, lite grytbitar och sist bakdelen med stekarna och lägg. Här finns mer detaljer, vi grovstyckade och jag kommer ta ut finare delar senare.

Styckning

Som sagt Kenneth visade och jag försökte komma ihåg. Nedan första delningen mellan femte och sjätte revbenet och sedan till höger tar vi ut bogen, med läggen kvar.

Styckning Styckning

Jag fick lära mig att finlira slaksidan vilket var lite pilligt med revbenen men det löste sig.

Styckning Styckning

Dessutom fick jag till en riktigt fin delning mellan lägg och steken.  Vi gjorde flera varianter på stek. Hela benet med lägg, med ben kvar men utan lägg samt urbenad. Till höger nedan höll jag på att få los stekarna från 01402. Svårt att få det helt snyggt men det gick ok!

Styckning Styckning

Det tog några timmar men blev riktigt bra, och roligt. Vi hann med att mala lite lammfärs också på de delar som blev över. En riktigt fet och en lite magrare. Får se om det blir lammisterbandsburgare av dem! Dessutom ett riktigt fin lammsadel!

Styckning Styckning

Det var verkligen superkul och nu är det dags att dra igång tillagningen! Jag återkommer om vilka som ska hjälpa mig laga de olika delarna och när men jag har en del kockar som sagt ja. Det ska verkligen blir superkul, jag har ju drygt 35 kilo som ska tillagas….

Styckning

 

Pulled pork är så 2012!

Jag fick en timme med Ola Håkansson och pratade matintresse, lammtestiklar, och Sveriges mest aktuella lammisterbandsburgare!

Ola Håkansson är absolut kock i grunden och har under resan varit diskare, plockare, kock,  restaurangchef, hotelldirektör och restaurangägare plus 10 år med offentlig mat. Det märks hur mycket Ola brinner för gästerna i skolmatsalarna, om vikten av att vara trevlig och ta dialog, men det får bli en annan gång, idag är det relation till råvaran och lammisterbandsburgare som gäller.

Matintresset finns i blodet,  mamma som lagade maten hemma och pappa som var en naturmänniska, fotograf, jägare, fiskare och svampplockare. Det fanns alltid färsk fisk och runt knuten hängde alltid en hare eller två, oftast med enbärsris i för smaken. Djur köptes hem efter säsong, slaktades, tillvaratogs och delades med släkten. Det var ju familjefester, sådan rikedom när de kom över en gris eller oxe.  Halltorps gästgiveri (Ola är alltså från Öland) hos Josef Weichl blev första lärlingsplatsen med preussisk ordning och fantastiskt lagarbetet , en för alla och alla för en. Det verkar sitta kvar!

Första slakten, vid 10 års ålder, var inget konstigt,  inget rätt eller fel. Det bara var så. Därmed inte sagt att det är lätt att följa ett djur från födsel till slakt. Då kom första kontakten med djuren inför slakten, det var därför de var där.

Ola och jag är i all fall överrens om att det känns som vi generellt kommit långt ifrån råvaran och kunskapen (och viljan) att köpa hem större delar och ta reda på.

Olas favoritdelar på lammet är grytbitarna (till får i kål) och steken. Lammhjärnan är inte provad än men kanske om det bjuds på i framtiden. Ola vän Jens Linder bjöd för en tid sedan på middag med inälvsmat och då fick Ola friterade lammtestiklar vilket tydligen var supergott, med en kaprismajonäs. Krispigt och köttigt, inte så mycket smak kanske men gott enligt Ola.  Jag är inte helt övertygad och hoppas det kommande lammet saknar kulor….

Olas lag vann nyligen Matverk Öland med sin Lammisterbandsburgare men sanningen är att det var lammisterband de igentligen tävlade med, burgaren kom med av en slump, mest för att testa responsen. De provade att steka på smeten till en burgare innan de skulle fylla fjälstret och det blev kanongott. Isterbandet hänger ju till sig och bli mer torkat, syran i istret kommer fram då vilket saknas i den ”yngre” burgaren.

De gjorde inlagd rödlök (1-2-3) med hela kummin och senapsfrön samt förskost med vitlök vilket passar perfekt till den vinnande smaken bygger på rostad vitlök förutom de klassiska smakerna rosmarin och timjan.

Juryn föll direkt och den vann med knappa 4 poängs marginal. Vilken placering lammisterbandet fick vet Ola inte. Marginalvinsten kom ur överaskningsmomentet att använda den ofärdiga smeten till hamburgare. Dessutom passar den utmärkt att köra i storkök, snabbt och enkelt oavsett om man steker eller kör den i värmeskåp.

Så, till alla hipsters, och andra matintresserade, om du har en kvarn hemma (eller låter slaktaren mala åt dig) är den busenkel att göra.

1. Blanda lika delar lamm och grisfärs, gärna feta styckdetaljer
2. Blanda i timjan, rosmarin , rostad vitlök och ris (testa dig fram, det är som att brygga en IPA och du kan prata om din blandning vid bordet)
3. Tumla allt till en massa (eller arbeta om med en stor slev, länge)
4. Forma lagom stora bollar, platta ut i stekpannan och stek
5. Bre vitlöksfärskost på lammburgarbrödet, lägg på burgaren, toppa med inlagd rödlök (1-2-3 lag med hela kummin och senapsfrön).
6. Njut!

Mer om Ola hittar du här där du också kan lyssna på Matpoden:
http://matpoden.tumblr.com/
https://twitter.com/Mattanten#

Foto: Matverk

Foto: Matverk

Foto: Mattias Hellström

Foto: Mattias Hellström