Kategoriarkiv: Lammproducenter

Lammsadel

Just nu är det besök av svärfar från S:t Petersburg som råkar gilla lamm mycket så jag grävde fram en lammsadel från Umeå jag hade liggande i frysen.

Busenkelt:

Gnugga in i salt och peppar, gnid in färsk vitlök runt om och snitta fettkappan enligt eget tycke och stek sedan på den köttiga delen i varm panna med lite smör i. Jag premiärkörde dessutom min egna ”När Lammet Tystnar kockrock” (Tack till Mia på Segers) men lämnade byxorna idag, lite för varmt för långbrallor.

Lammsadel1

Jag stekte även på fettkappan lite snabbt men mest för att jag tappade den i stekpannan….

Lammsadel2

In i ugnen med timjan, vitlök och peppar, samt lite olivolja i botten men det behövs inte, det är tillräckligt med fett för att klara sig utan, men jag gillar smaken. Skulle haft rosmarin också men den var slut. En klyftad rödlök åkte med men mest för att den skulle smaksätta skyn till såsen.

Sätt ugnen på 200 grader och ta ut när temperaturen passerar 70 grader för lite rött kött, 75 blir i mitt tycke för mycket. Lägre temperatur går också så klart men tar lite mer tid.

Lammsadel3

Sen är det bara att låta den vila några minuter och sedan skära ut de köttiga delarna. Det blir schysst att sedan lägga tillbaka dem i sadeln vid servering tycker jag.

Lammsadel4

Skyn kan man sedan koka upp med grädde och reda lite snabbt, smaka av om sälta behövs. Jag valde att smörsteka färskpotatis till idag och servera med en vinbärsgelé.Men bilderna får ni klara er utan, vill ju inte ta fokus från lammet….

 

Restaurang AG

Igår var jag förbi Restaurang AG där det hölls en presentation om skotskt kött vilket även omfattade lamm. För dagen var dock fokus på nöt men jag hann ändå prata lite med Håkan Fällman som under de senaste 27 året jobbar stenhårt med att ta fram det perfekta lammet. Jag ska vid tillfälle prata mer med honom om lamm och kanske skrapa på ytan av de kunskaper han har.

Man kan i alla fall säga att Håkan gillar kött, vilket också Johan Jureskog gör som tillagade lite smakprover av en Skotsk kviga som var blandning av Limousin (mor) och Angus (far), ståtliga 328, 9 kilo i slaktvikt, uppväxt på Meadows farm i Ayrshire av bonden John Montgomery.

Jag tycker spårbarheten är sjukt rolig och köttbiten smakar bättre redan där, dessutom kan man få liknande spårbarhet på många lammuppfödare i Sverige om man bara ställer rätt frågor.

Jag ställde frågan till Johan (som också har Rolfs Kök) för nån månad sedan om han ville laga till en del av mina lamm i höst och svaret blev tveklöst JA! Mycket rolig så jag ska ta med en hel bog med ben och hela kalaset och sedan får vi se hur det blir tillagat hos honom på AG. det är en middag jag ser fram emot mycket! Undrar hur många en bog räcker till….

Först ska ju 1401 och 1402 väga till sig så de blir klara för slakt och det är ju först i höst!

Här är i alla fall lite bilder från igår:

Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell Nyhetsbild generell

 

Mer lamm på matbordet

I måndags var jag och lyssnade på Matrapporten 2014 och inget om lamm fanns med så jag ställde frågan till FoodFriends som idag svarade Pontus Dahlström att på helgen så har 0.7% av  Sveriges befolkning lamm som favoritmat.

0.7 % motsvarar 66 500 personer (räknat på en befolkning på 9.5 miljoner) vilket är en del men borde vara fler. Framförallt när Taco kommer på 3:e plats. Man kan ju göra ”Pulled Lamm” och lägga i Tacon. ”Pulled Lamm” borde dessutom kunna ta upp matchen med Pulled Pork.

(ADMIN) Det är så klart inte 665.000 utan 66.500 som det nu är rättat till ovan… tack Karin Eriksson som uppmärksammade misstaget.

Lite klent oavsett tycker jag då det finns så många goda saker man kan göra på lamm.

Jag säger – mer lamm åt folket!

Lammstek från Lötsberga

Till juldagslunch blev det i år lammstek från Lötsberga och mer exakt från morbror Sven-Erik (utanför Grillby mellan Enköping och Bålsta). Vid middagsbordet var vi tre generationer som antingen drivit gården, växt upp där eller försökt lära sig köra moped bland korna…. mormor Ragnhild, mamma Ulla och jag, välj fritt vem som gjorde vad.

Det är ett höstlamm och steken är nära 3 kg med ben och allt. Smaken helt fantastisk vilket inte är så konstigt. Det här lammet är uppväxt på gården och har fått skulor från huset, örter och äpplen från trädgården.

Tillagningen är enkel:

1 Snitta i köttet och tryck in vitlöksklyftor
2. Gnid in steken med salt, peppar, timjan och rosmarin
3. Bryn snabbt i stor stekpanna runt hela på rätt hög värme.
4. In med stektermometer (mitt i steken men ej mot benet) och in i ugnen på 175 grader. Om du har tid kan du ha lägre temperatur. Ta ut vid 68 och låt vila så kommer det vara genomstekt i ytterkant och rött vid benet om det får vila ett litet tag.
5. Tranchera och servera

Sås görs enkelt genom att sila av det som är kvar i formen när steken är borttagen och koka upp med grädde och red såsen med ihopsmetat smör/mjöl. Salta/peppra efter behov.

Steken serverades med potatisgratäng, mintgele och sallad.

Mums!

Steken på tallrik

Steken på tallrik

Steken i ugn

Steken i ugn

Lammkött från lamm 13075

I går fick jag en efterlängtad sändning med lamm från Västerbottens gårdslamm med blandade styckdetaljer. Trots att frakten från Umeå kostade på var det ändå prisvärt med drygt 132 kr/kilot. Allt färskt och fin med KRAV märkning.

Köttet kommer ifrån är ett tacklamm med idnummer 13075.  Född Maj 2013 och uppvuxen på Oxvikens Gård i Tavelsjö utanför Umeå. Det är ett korsningsfår som var vit till färgen och är till rasen en blandning av finull/leicester (tidigare benämnt SVEA-får)

Oxvikens Gård har tre olika bestäckningsgrupper med en grupp korsningsfår med just SVEA-fåret som grund samt en grupp RYA-får (gammal lantras).

Lammet är slaktad på Norrbottensgården i Luleå och styckat av Strömdahla i Örsbäck, Nordmaling.

För mig är det så spännande att ändå kunna få så mycket information om lammet och det känns tryggt att få spårbarhet hela vägen! Det gäller självklart inte bara dessa gårdar utan man kan om man frågar få den här informationen från bra gårdar!

Hela lådan med allt kött (styckschema för lamm):

Styckdetaljer 13075

Bog (frambenen)

Styckdetaljer 13075

Färs: blandade styckdetaljer som mals ner till färs

Styckdetaljer 13075

Lammspjäll (revben)

Styckdetaljer 13075

Fond/Grytben (om man kokar fond kan man sedan frysa ner den och använda när man ska laga mat vid ett senare tillfälle.

Styckdetaljer 13075

Sadel (om man skulle sätta en liten sadel på lammet är det här man sätter den…)

Styckdetaljer 13075

Kotletter:

Styckdetaljer 13075

Fårfiol (ett bakben med leg):

Styckdetaljer 13075

Lammgårdar

Jag har senaste dagarna ringt runt till en del gårdar för att köpa in lamm att tillaga under julhelgen och januari/februari och är imponerad över spårbarheten och engagemanget. Det känns som om de gårdar som levererar hela eller halva lamm i olika styckningsvariationer verkligen lever med lammen och vill man veta så kan man få fram serienummer, lammingsdag, gård, slaktare etc.

Gårdarna är relativt små om man jämför med storskalig djuruppfödning och under samtalen visar det sig att alla värnar om lammen på ett imponerande sätt. Rätt underlag, stora ytor, rätt mat, tillgång till stora utomhus hängnader de tider som fåren/lammen kan vara ute samt att djuren får mycket uppmärksamhet samt massa andra faktorer som är bra.

Jag ska under våren gräva lite djupare i vilka gårdar som finns och hur djuren har det där ute men jag tar tacksamt emot tips på gårdar redan nu.

Maila tips på mattias@narlammettystnar.se