Etikettarkiv: närlammettystnar

Chefs Table på AG

Idag startade en ny fas för mina små lamm, de ska bli tillagade av proffs och premiären stod på Restaurang AG och dessutom Chefs Table lunch, mitt i händelsernas centrum!

Jag gillar verkligen både Rolfs Kök (jag har en gång i tiden försökt äta hela menyn under en månads tid men orkade inte börja om när Johan ändrade den) och AG och att få hjälp av Johan känns kanonroligt. Lammkungen himself, Håkan Fällman, tackade också ja och jag fick lära mig en del nya saker om lamm jag inte kunde tidigare.

Dagens kock var Patrik Loohagen som drog igång direkt när jag kom in i köket på förmiddagen och började bena ur steken. Legget fick dock vara kvar, från knät och nedåt. Efter lite brottande med benet så fylldes insidan med en blandning av citronzest och timjan för att sedan bindas ihop.

Jag kunde inte motstå att lägga upp skapelsen på fällen från 1401:

Sedan stektes den färdigknutna steken på snabbt och sedan fick den ligga i en panna över rätt hög värme där Patrik stod och öste en blandning av olja, smör och vitlök (det är mer eller mindre förbjudet att göra hål och sticka in en vitlök i en lammstek hälsar Håkan btw, den blir bara bitter) i säkert 10-15 minuter till ytan var gyllenbrun. En rejäl kvist rosmarin på toppen också så klart. Efter det in i ugnen till innertemperaturen är dryga 54 grader.

Under tiden dök gästerna upp och jag hade lite genomgång av lammets resa sedan förra gången allt från första fårsexet, lamming och allt fram till styckningen. iPad är klart enklare än diabilder… Dessutom startade stora frågestunden till Håkan och Johan om kött, lamm, vin och allt möjligt.

Vi hann dessutom smaka lite av vinerna Andreas från Tryffelsvinet hade med sig medan maten lagades klart. Simonsig Blend Cape, Croez Hermitage och Meerlust Rubicon

I vilket fall, doften i köket är helt fantastisk så hungern är det inget fel på och den var lystna blickar på steken när den kom till bordet.

Lammstek fylld med citronzest/timjan stekt, öst och sedan bakad i ugn på en bädd av gräddstuvade coco blanc bönor blandat med bondbönor. Till det blancerade grönsaker (grön/vit sparris samt morröter) som rostats i lammfett och sedan en sås. Just det, en ramslökmajonäs också!

Om någon undrar hur man sedan skär bort kött från benet så är Johans svar bowie-kniv

Middagen toppades med ett vaniljhjärta och kaffe, perfekt!

Betyget på kocken var 5 lamm av 5 och det fick faktiskt lammköttet också, ok…. kanske 4,5 av 5 då men alla var nöjda.

Håkan: ”Bra lammsmak och bra tuggmotstånd, knaprigt!”

Jag ska renskriva ihop alla ingredienser och hur allt tillagades men det får vänta en stund!

Tack Johan för att du släppte in oss i ditt kök (från oss alla som var med)

Nästa gång blir det nytt kök, ny kock och ny del på lammet 🙂

Ps, Mitt hjärta som var sjuk hemma tackar för take-away påsen 🙂 Ds

Ps 2, Chefs table är kockens eget bord i köket och på AG är det en brakmiddag som man aldrig glömmer, enligt Johan… räkna med att det kommer en bokning snart! Ds 2

Lammkött från lamm 13075

I går fick jag en efterlängtad sändning med lamm från Västerbottens gårdslamm med blandade styckdetaljer. Trots att frakten från Umeå kostade på var det ändå prisvärt med drygt 132 kr/kilot. Allt färskt och fin med KRAV märkning.

Köttet kommer ifrån är ett tacklamm med idnummer 13075. Född Maj 2013 och uppvuxen på Oxvikens Gård i Tavelsjö utanför Umeå. Det är ett korsningsfår som var vit till färgen och är till rasen en blandning av finull/leicester (tidigare benämnt SVEA-får)

Oxvikens Gård har tre olika bestäckningsgrupper med en grupp korsningsfår med just SVEA-fåret som grund samt en grupp RYA-får (gammal lantras).

Lammet är slaktad på Norrbottensgården i Luleå och styckat av Strömdahla i Örsbäck, Nordmaling.

För mig är det så spännande att ändå kunna få så mycket information om lammet och det känns tryggt att få spårbarhet hela vägen! Det gäller självklart inte bara dessa gårdar utan man kan om man frågar få den här informationen från bra gårdar!

Hela lådan med allt kött (styckschema för lamm):

Bog (frambenen)

Färs: blandade styckdetaljer som mals ner till färs

Lammspjäll (revben)

Fond/Grytben (om man kokar fond kan man sedan frysa ner den och använda när man ska laga mat vid ett senare tillfälle.

Sadel (om man skulle sätta en liten sadel på lammet är det här man sätter den…)

Kotletter:

Fårfiol (ett bakben med leg):

Lammracks

Nu kommer ju lammet nästa höst och det närmaste jag kommer är köttdisken än så länge.

Köttdisken för dagen blev Sovel som hade lammracks (som är en styckdetalj från sadeln) med fin kappa kvar. 550 spänn kilot är inget direkt kap men det är ett färskt svenskt lamm från fin gård så det är ändå värt att betala lite mer.

Receptet blev Lammracks med rosmarinsky, sparris, rödbetor och ungsstekt Blue Kongo (eller Blaue Schwede som den heter på tyska och den blå färgen kommer från samma ämne som blåbären får sin färg av).

Rosmarinsky blev riktigt bra för att vara första gången:

1 flaska rött vin
1 halv näve färsk rosmarin
1-3 msk socker beroende på hur söt du vill ha den
2 msk kalvfond
3 msk smör
1 msk vetemjöl
salt
peppar

1. Blanda vin, rosmarin, kalvfond och socker i en kastrull och reducera till hälften eller något mer. Jag reducerade ner till 2-3 dl och det blev kanon!

2. Sila av

3. Rör ihop 1 msk smör med mjölet och sjud ihop med såsen

4. Låt den vila och värm på med resten av smöret, smaka av med salt och peppar innan servering.

Lammracks:

Lammracks (i det här fallet 670 gram)
Salt
Peppar
Färsk timjan
Smör

1. Stek lammet i stekpanna på hög värme i smöret och sedan in i ugnen på 150-170 grader till stektermometern står på 55 (rött och fint, 15-30 minuter) och låt sedan vila några minuter i folie.

2. Skär i fina skivor och servera!

Övrigt:
Klyfta potatis och rödbetor och in i ugnen på 225 grader i 25 minuter
Sparrisen steks på medelhög värme i smör och saltas och peppras efter eget smak och tycke.

Hur blir ett lamm till?

Det enkla svaret är att baggen betäcker (ligger med) tackan när hon löper, är dräktig (gravid) och sedan lammar (föder) och sedan växer lammet upp i frid och fröjd tills det är dags för avel, slakt eller något annat.

I praktiken är det lite mer komplicerat och jag ska inte gå in på allt i detalj men som hos människor är det mycket som ska stämma för att det ska bli barn.

Baggen:
Det är viktigt att man har en bagge som är frisk och kry med rätt mängd hull på kroppen. Ingen spinkig rackare men inte heller fet. Att han är frisk är viktigt då inflammationer, sjukdomar eller skador kan påverka betäckningsförmågan. Listan över saker som ska kontrolleras är lång och det krävs god kunskap för att välja ut en bagge värdig jobbet!

Dessutom kan det om den utvalda är ett bagglamm utan erfarenhet bli svårt att kunna hantera en större flock tackor utan att det blir stor stress eller risk för utmobbning (alltså inte helt olikt ett modernt dansgolv…).

Tackorna:
Tackorna ska likt baggen också vara välmående, fria från sjukdomar och skador men även här är hullen av vikt. Detta för att rätt mängd ägg ska avges över tid och regelbunden betäckning/lammning ska kunna ske. Självklart är tajmningen av stor vikt, en tacka som inte är brunstigt är helt ointresserad av att bli betäckt.

Det är alltså viktigt att tackorna hela tiden lever i en god och hälsosam miljö med tillgång till rätt foder, bete, motion och överseende av klövar och klippning etc.

Hur gick det till när 13040 träffade tackorna?

Han fick vara själv i ett bås men i nära anslutning till tackorna för att acklimatisera sig lite och vänja sig vid lukter, ljud och personal.

När det väl var dags så öppnades en gång upp till tackorna och han fick själv gå in där vilket blev full fart direkt. I det här fallet är 13040 just en oerfaren lammbagge, som jag skrev tidigare, men med god kondition och uthållighet och massor av motivation.

Det blev en hel del knuffande, puffande och stångandes från många tackor som ville sätta honom på plats och en del stress utlöstes säkerligen för att han inte kunde särskilja de brunstiga från de övriga, först i alla fall.

Inne bland tackorna och bagglammet fanns också fyra elever som övervakade och såg till att ingen skadade sig samt avgränsade ytan lite för enkelhetens skull. Efter en stund fick de dock tillgång till hela inhängnaden och lugnet lade sig lite.

Vad händer sedan?
Det tar ett tag innan vi kan se om vi har ett dräktigt lamm (eller flera). Den största viktökningen kommer ca två månader innan lammningen men det märks även på att de sätter juver eller att tackan svullnar eller rödnar i slidöppingen. Sen är det ju faktiskt så att tackorna utvecklas individuellt så en del blir stora tjocka ullbollar och en del håller sig lite mindre.

Fem månader efter betäckning är det dags för lammning, eller födseln! Det ska bli mycket spännande och några dagars boende vid fårhuset för att inte missa just detta!

Det finns så mycket att skriva om detta att fördjupningen kan ta för evig och jag har skrapat på ytan. Detta för att göra det överskådligt men om du vill läsa mer finns det mer information nedan och det är även där jag i huvudsak har hämtat underlaget för den här texten:

Svenska Fåravelsförbundet om:
Betäckning
Baggen
Tackan
Svenska djurhälsovården om:
Betäckning

Ekobonden om hur det går till.

Bagge möter tacka

Lammhjärna

Jag satt och lyssnade på Matpoden #88 idag och Ola Håkansson pratade roligt nog om När Lammet Tystnar.

Jag berättade i måndags för honom att jag ska tillaga hela djuret men det är först idag när jag hör honom säga att jag ska äta lammhjärna som jag själv förstår vad ”tillaga hela djuret” innebär.

Djur innehåller rätt många delar varav en del är racks, stekar, fileer och annat men testiklar, hjärna, njure, mage etc. glöms lätt bort…. jag glömde bort… men blev idag uppmärksammad på det…

Vad serverar man för tillbehör till lammhjärna?

Pulled pork är så 2012!

Jag fick en timme med Ola Håkansson och pratade matintresse, lammtestiklar, och Sveriges mest aktuella lammisterbandsburgare!

Ola Håkansson är absolut kock i grunden och har under resan varit diskare, plockare, kock, restaurangchef, hotelldirektör och restaurangägare plus 10 år med offentlig mat. Det märks hur mycket Ola brinner för gästerna i skolmatsalarna, om vikten av att vara trevlig och ta dialog, men det får bli en annan gång, idag är det relation till råvaran och lammisterbandsburgare som gäller.

Matintresset finns i blodet, mamma som lagade maten hemma och pappa som var en naturmänniska, fotograf, jägare, fiskare och svampplockare. Det fanns alltid färsk fisk och runt knuten hängde alltid en hare eller två, oftast med enbärsris i för smaken. Djur köptes hem efter säsong, slaktades, tillvaratogs och delades med släkten. Det var ju familjefester, sådan rikedom när de kom över en gris eller oxe. Halltorps gästgiveri (Ola är alltså från Öland) hos Josef Weichl blev första lärlingsplatsen med preussisk ordning och fantastiskt lagarbetet , en för alla och alla för en. Det verkar sitta kvar!

Första slakten, vid 10 års ålder, var inget konstigt, inget rätt eller fel. Det bara var så. Därmed inte sagt att det är lätt att följa ett djur från födsel till slakt. Då kom första kontakten med djuren inför slakten, det var därför de var där.

Ola och jag är i all fall överrens om att det känns som vi generellt kommit långt ifrån råvaran och kunskapen (och viljan) att köpa hem större delar och ta reda på.

Olas favoritdelar på lammet är grytbitarna (till får i kål) och steken. Lammhjärnan är inte provad än men kanske om det bjuds på i framtiden. Ola vän Jens Linder bjöd för en tid sedan på middag med inälvsmat och då fick Ola friterade lammtestiklar vilket tydligen var supergott, med en kaprismajonäs. Krispigt och köttigt, inte så mycket smak kanske men gott enligt Ola. Jag är inte helt övertygad och hoppas det kommande lammet saknar kulor….

Olas lag vann nyligen Matverk Öland med sin Lammisterbandsburgare men sanningen är att det var lammisterband de igentligen tävlade med, burgaren kom med av en slump, mest för att testa responsen. De provade att steka på smeten till en burgare innan de skulle fylla fjälstret och det blev kanongott. Isterbandet hänger ju till sig och bli mer torkat, syran i istret kommer fram då vilket saknas i den ”yngre” burgaren.

De gjorde inlagd rödlök (1-2-3) med hela kummin och senapsfrön samt förskost med vitlök vilket passar perfekt till den vinnande smaken bygger på rostad vitlök förutom de klassiska smakerna rosmarin och timjan.

Juryn föll direkt och den vann med knappa 4 poängs marginal. Vilken placering lammisterbandet fick vet Ola inte. Marginalvinsten kom ur överaskningsmomentet att använda den ofärdiga smeten till hamburgare. Dessutom passar den utmärkt att köra i storkök, snabbt och enkelt oavsett om man steker eller kör den i värmeskåp.

Så, till alla hipsters, och andra matintresserade, om du har en kvarn hemma (eller låter slaktaren mala åt dig) är den busenkel att göra.

1. Blanda lika delar lamm och grisfärs, gärna feta styckdetaljer
2. Blanda i timjan, rosmarin , rostad vitlök och ris (testa dig fram, det är som att brygga en IPA och du kan prata om din blandning vid bordet)
3. Tumla allt till en massa (eller arbeta om med en stor slev, länge)
4. Forma lagom stora bollar, platta ut i stekpannan och stek
5. Bre vitlöksfärskost på lammburgarbrödet, lägg på burgaren, toppa med inlagd rödlök (1-2-3 lag med hela kummin och senapsfrön).
6. Njut!

Mer om Ola hittar du här där du också kan lyssna på Matpoden:
http://matpoden.tumblr.com/
https://twitter.com/Mattanten#

Foto: Matverk

Foto: Mattias Hellström

Vardag hos tackorna!

Nu har det gått 10 dagar sedan 13040 för första gången fick träffa tackorna. Elin har tittat till dem och gett mig en lägesrapport och bilder.

Nu är det lite lugnare och även fast det är lördag så har det blivit vardag i fårhuset. De kommer bra överens och den första nyfikenheten och hetsen har lagt sig. Vi vet fortfarande inte om någon är dräktig eller hur många som blivit betäckta men det kommer visa sig framledes.

Vem vet vad som händer på nätterna, när lampan släcks….

Vardagen har kommit till tackorna och 13040

Det gick rätt bra!

Det tog ett tag innan 13040 kom in i matchen. Det är inte lätt att vara helt oerfaren. Det är var trots allt första gången för honom. Just idag var det bara två av tackorna som var i brunst och det tog ett tag innan vår kille hittade dem, trots (sedda från läktarplats) mycket tydliga signaler.

Första stunden var ett enda jagande, juckade på fel håll och stångandes men han fick till det tillslut med 01122 och 01129. Baggen betäckte alltså tackorna.

Nu kommer han vara tillsammans med dem i en tid framöver och förhoppningsvis kommer fler av tackorna bli brunstiga under tiden vilket ökar chanserna att vi får fram ett lamm i vår.

Här är några bilder:

Pepptalk!

Jag hade ett litet pepptalk med tackorna innan vi släppte in Nr 13040. De verkade lugna och glada och var mer intresserade av att bli kliade på, tugga på mina stövlar eller slicka på glasögonen.

De är orädda, närgångna och kommer krafsa på en om man inte kliar just dem på huvudet och det är inte helt lätt att hålla alla glada samtidigt. Men helt klart mysiga att vara runt!

Idag händer det!

En tidig avfärd mot Öknaskolan där jag ska möta Annie, Susanne och Elin som i skrivade stund förbereder lamm Nr 13040 (men vi kallar honom lite informellt för Affe) på att träffa 34 tackor. Affe är ett lamm som för första gången ska komma till, men vi ska ge honom tid på sig att komma in i matchen. Det är inte lätt att vara nybörjare.

Det är tack vare Öknaskolan som jag kommer kunna göra detta och ni kommer få lära känna både skolan och personerna där framledes.

Det som är mest spännande är att det idag är första dagen på den resa där jag ska följa ett lamm hela vägen från när bagge möter tackan till tallriken.

Varför ska jag förklara, men inte idag för nu är det dags att åka iväg!

Följ med om ni vill!

Varma hälsningar

Mattias