Etikettarkiv: blogg

Lammkött från lamm 13075

I går fick jag en efterlängtad sändning med lamm från Västerbottens gårdslamm med blandade styckdetaljer. Trots att frakten från Umeå kostade på var det ändå prisvärt med drygt 132 kr/kilot. Allt färskt och fin med KRAV märkning.

Köttet kommer ifrån är ett tacklamm med idnummer 13075. Född Maj 2013 och uppvuxen på Oxvikens Gård i Tavelsjö utanför Umeå. Det är ett korsningsfår som var vit till färgen och är till rasen en blandning av finull/leicester (tidigare benämnt SVEA-får)

Oxvikens Gård har tre olika bestäckningsgrupper med en grupp korsningsfår med just SVEA-fåret som grund samt en grupp RYA-får (gammal lantras).

Lammet är slaktad på Norrbottensgården i Luleå och styckat av Strömdahla i Örsbäck, Nordmaling.

För mig är det så spännande att ändå kunna få så mycket information om lammet och det känns tryggt att få spårbarhet hela vägen! Det gäller självklart inte bara dessa gårdar utan man kan om man frågar få den här informationen från bra gårdar!

Hela lådan med allt kött (styckschema för lamm):

Bog (frambenen)

Färs: blandade styckdetaljer som mals ner till färs

Lammspjäll (revben)

Fond/Grytben (om man kokar fond kan man sedan frysa ner den och använda när man ska laga mat vid ett senare tillfälle.

Sadel (om man skulle sätta en liten sadel på lammet är det här man sätter den…)

Kotletter:

Fårfiol (ett bakben med leg):

Hur blir ett lamm till?

Det enkla svaret är att baggen betäcker (ligger med) tackan när hon löper, är dräktig (gravid) och sedan lammar (föder) och sedan växer lammet upp i frid och fröjd tills det är dags för avel, slakt eller något annat.

I praktiken är det lite mer komplicerat och jag ska inte gå in på allt i detalj men som hos människor är det mycket som ska stämma för att det ska bli barn.

Baggen:
Det är viktigt att man har en bagge som är frisk och kry med rätt mängd hull på kroppen. Ingen spinkig rackare men inte heller fet. Att han är frisk är viktigt då inflammationer, sjukdomar eller skador kan påverka betäckningsförmågan. Listan över saker som ska kontrolleras är lång och det krävs god kunskap för att välja ut en bagge värdig jobbet!

Dessutom kan det om den utvalda är ett bagglamm utan erfarenhet bli svårt att kunna hantera en större flock tackor utan att det blir stor stress eller risk för utmobbning (alltså inte helt olikt ett modernt dansgolv…).

Tackorna:
Tackorna ska likt baggen också vara välmående, fria från sjukdomar och skador men även här är hullen av vikt. Detta för att rätt mängd ägg ska avges över tid och regelbunden betäckning/lammning ska kunna ske. Självklart är tajmningen av stor vikt, en tacka som inte är brunstigt är helt ointresserad av att bli betäckt.

Det är alltså viktigt att tackorna hela tiden lever i en god och hälsosam miljö med tillgång till rätt foder, bete, motion och överseende av klövar och klippning etc.

Hur gick det till när 13040 träffade tackorna?

Han fick vara själv i ett bås men i nära anslutning till tackorna för att acklimatisera sig lite och vänja sig vid lukter, ljud och personal.

När det väl var dags så öppnades en gång upp till tackorna och han fick själv gå in där vilket blev full fart direkt. I det här fallet är 13040 just en oerfaren lammbagge, som jag skrev tidigare, men med god kondition och uthållighet och massor av motivation.

Det blev en hel del knuffande, puffande och stångandes från många tackor som ville sätta honom på plats och en del stress utlöstes säkerligen för att han inte kunde särskilja de brunstiga från de övriga, först i alla fall.

Inne bland tackorna och bagglammet fanns också fyra elever som övervakade och såg till att ingen skadade sig samt avgränsade ytan lite för enkelhetens skull. Efter en stund fick de dock tillgång till hela inhängnaden och lugnet lade sig lite.

Vad händer sedan?
Det tar ett tag innan vi kan se om vi har ett dräktigt lamm (eller flera). Den största viktökningen kommer ca två månader innan lammningen men det märks även på att de sätter juver eller att tackan svullnar eller rödnar i slidöppingen. Sen är det ju faktiskt så att tackorna utvecklas individuellt så en del blir stora tjocka ullbollar och en del håller sig lite mindre.

Fem månader efter betäckning är det dags för lammning, eller födseln! Det ska bli mycket spännande och några dagars boende vid fårhuset för att inte missa just detta!

Det finns så mycket att skriva om detta att fördjupningen kan ta för evig och jag har skrapat på ytan. Detta för att göra det överskådligt men om du vill läsa mer finns det mer information nedan och det är även där jag i huvudsak har hämtat underlaget för den här texten:

Svenska Fåravelsförbundet om:
Betäckning
Baggen
Tackan
Svenska djurhälsovården om:
Betäckning

Ekobonden om hur det går till.

Bagge möter tacka

Lammhjärna

Jag satt och lyssnade på Matpoden #88 idag och Ola Håkansson pratade roligt nog om När Lammet Tystnar.

Jag berättade i måndags för honom att jag ska tillaga hela djuret men det är först idag när jag hör honom säga att jag ska äta lammhjärna som jag själv förstår vad ”tillaga hela djuret” innebär.

Djur innehåller rätt många delar varav en del är racks, stekar, fileer och annat men testiklar, hjärna, njure, mage etc. glöms lätt bort…. jag glömde bort… men blev idag uppmärksammad på det…

Vad serverar man för tillbehör till lammhjärna?

Pulled pork är så 2012!

Jag fick en timme med Ola Håkansson och pratade matintresse, lammtestiklar, och Sveriges mest aktuella lammisterbandsburgare!

Ola Håkansson är absolut kock i grunden och har under resan varit diskare, plockare, kock, restaurangchef, hotelldirektör och restaurangägare plus 10 år med offentlig mat. Det märks hur mycket Ola brinner för gästerna i skolmatsalarna, om vikten av att vara trevlig och ta dialog, men det får bli en annan gång, idag är det relation till råvaran och lammisterbandsburgare som gäller.

Matintresset finns i blodet, mamma som lagade maten hemma och pappa som var en naturmänniska, fotograf, jägare, fiskare och svampplockare. Det fanns alltid färsk fisk och runt knuten hängde alltid en hare eller två, oftast med enbärsris i för smaken. Djur köptes hem efter säsong, slaktades, tillvaratogs och delades med släkten. Det var ju familjefester, sådan rikedom när de kom över en gris eller oxe. Halltorps gästgiveri (Ola är alltså från Öland) hos Josef Weichl blev första lärlingsplatsen med preussisk ordning och fantastiskt lagarbetet , en för alla och alla för en. Det verkar sitta kvar!

Första slakten, vid 10 års ålder, var inget konstigt, inget rätt eller fel. Det bara var så. Därmed inte sagt att det är lätt att följa ett djur från födsel till slakt. Då kom första kontakten med djuren inför slakten, det var därför de var där.

Ola och jag är i all fall överrens om att det känns som vi generellt kommit långt ifrån råvaran och kunskapen (och viljan) att köpa hem större delar och ta reda på.

Olas favoritdelar på lammet är grytbitarna (till får i kål) och steken. Lammhjärnan är inte provad än men kanske om det bjuds på i framtiden. Ola vän Jens Linder bjöd för en tid sedan på middag med inälvsmat och då fick Ola friterade lammtestiklar vilket tydligen var supergott, med en kaprismajonäs. Krispigt och köttigt, inte så mycket smak kanske men gott enligt Ola. Jag är inte helt övertygad och hoppas det kommande lammet saknar kulor….

Olas lag vann nyligen Matverk Öland med sin Lammisterbandsburgare men sanningen är att det var lammisterband de igentligen tävlade med, burgaren kom med av en slump, mest för att testa responsen. De provade att steka på smeten till en burgare innan de skulle fylla fjälstret och det blev kanongott. Isterbandet hänger ju till sig och bli mer torkat, syran i istret kommer fram då vilket saknas i den ”yngre” burgaren.

De gjorde inlagd rödlök (1-2-3) med hela kummin och senapsfrön samt förskost med vitlök vilket passar perfekt till den vinnande smaken bygger på rostad vitlök förutom de klassiska smakerna rosmarin och timjan.

Juryn föll direkt och den vann med knappa 4 poängs marginal. Vilken placering lammisterbandet fick vet Ola inte. Marginalvinsten kom ur överaskningsmomentet att använda den ofärdiga smeten till hamburgare. Dessutom passar den utmärkt att köra i storkök, snabbt och enkelt oavsett om man steker eller kör den i värmeskåp.

Så, till alla hipsters, och andra matintresserade, om du har en kvarn hemma (eller låter slaktaren mala åt dig) är den busenkel att göra.

1. Blanda lika delar lamm och grisfärs, gärna feta styckdetaljer
2. Blanda i timjan, rosmarin , rostad vitlök och ris (testa dig fram, det är som att brygga en IPA och du kan prata om din blandning vid bordet)
3. Tumla allt till en massa (eller arbeta om med en stor slev, länge)
4. Forma lagom stora bollar, platta ut i stekpannan och stek
5. Bre vitlöksfärskost på lammburgarbrödet, lägg på burgaren, toppa med inlagd rödlök (1-2-3 lag med hela kummin och senapsfrön).
6. Njut!

Mer om Ola hittar du här där du också kan lyssna på Matpoden:
http://matpoden.tumblr.com/
https://twitter.com/Mattanten#

Foto: Matverk

Foto: Mattias Hellström

Pepptalk!

Jag hade ett litet pepptalk med tackorna innan vi släppte in Nr 13040. De verkade lugna och glada och var mer intresserade av att bli kliade på, tugga på mina stövlar eller slicka på glasögonen.

De är orädda, närgångna och kommer krafsa på en om man inte kliar just dem på huvudet och det är inte helt lätt att hålla alla glada samtidigt. Men helt klart mysiga att vara runt!